粤菜案板经典配料.docVIP

姜米：苏菜称之为“桂花姜”，粤菜称之为“石榴籽姜”。将去皮姜切成长方块，顺姜纹推切厚薄一致以及光滑平整的薄片。将薄片码齐，顺长推切成粗幼一致以及大小几乎能穿针的丝。最后将丝叠砌整齐，再横切成颗粒方正，形状小的象芝麻的小粒。因外形如桂花芯，又聚集如石榴籽，故有以上名谓。 姜粒：一般分细粒、中粒及大粒三种，小粒一般0.5厘米见方，中粒1.0厘米见方，大粒1.5厘米见方。 姜茸：又称“姜蓉”，一般指“白斩鸡”的作料。现在一般用湿性搅拌机加水搅烂，这样做虽然简便，但丧失生姜独有的香味。传统的是用姜磨顺纹路磨成。 姜丝：生姜顺纹路切薄片再切成能穿针的细丝。 姜片：厚度约0.2厘米，可以是不规则的象形图案去皮生姜切成的片。 姜花：专为上档次而作的姜片，厚度约0.1厘米，具有美观图形的姜片。 拍块姜：行中称作“姜旧”指拍开的原块生姜。 注：生姜又称“白姜”、“百辣云”等，英文称作Ginger,为多年生草本姜科植物姜属生姜的根茎。原产印度尼西亚，是世界大部分地区日常烹调必备的料头之一。引种广东后，与“陈皮”、“禾秆草组成“广东三件宝”。 从品种划分，生姜有“片姜”、“黄姜”以及“红瓜姜”三个品种。 “片姜”外皮青白而光滑，肉浅黄，芽色青绿，辣味强，水分少，有香味。 “黄姜”皮色淡黄，肉质紧密且呈鲜黄色，芽色青白。 “红瓜姜”皮色淡黄，芽色淡红，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质最佳。 若按用途划分，