《发酵乳制品2》ppt课件.pptVIP

* * 五）口感差: 主要与原料有关。措施： 1、采用新鲜牛乳或优质乳粉， 2、均质处理：使乳中蛋白质颗粒细微化，达到 改善口感的目的。 * * 　　他考察了巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。1910年他发表了著名的乳酸菌与长寿学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。同年，俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制腐败菌的繁殖，而且还能清除病原菌，从此发酵乳制品的名声大振，在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮。 * * 章 节 总 结 发酵型乳制品的营养保健作用 发酵乳制品的生产工艺与操作要点 发酵乳制品的质量标准与生产过程的质量控制 了解发酵型乳制品生产过程中的HACCP质量控制 * * ◆发酵终点的判断 1、抽样检测定酸奶酸度，达到65～70°T即可； 2、在工艺确定的条件下，以上几班时间为准； 3、抽样观察：若流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。 * * 发酵：发酵罐的温度恒定 * * 9、冷却 条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限 目的：1）抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度； 2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期； 3）促进香味物质的产生 注意：发酵及冷却过程中防止震动； * * 冷却：开始时间——酸奶完全凝固 冷却速度的控制 冷却操作对酸奶质量的影响 * * 10、冷藏和后熟 条件：2—7度、12—24小时； * * 搅拌型酸奶的生产技术 生产工艺流程与生产线 工艺参数和操作要点 * * 一、搅拌型酸乳的生产工艺 原料乳验收与净化 → 标准化 → 浓缩→ 预热→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂 → 恒温培养 → 冷却、搅拌（加入果料、香料等）→ 灌装 →冷藏、后熟 → 成品 发酵乳制品的 预处理过程 * * * * 搅拌型酸乳的生产线 1.生产发酵罐；2.发酵罐；3.片式冷却器；4.缓冲罐；5.果料/香料；6.混合器；7.包装 发酵乳的 一般预处理过程 * * 1、搅拌： 目的：破碎凝胶体，改变酸奶硬度和组织状态 注意事项： 1）速度控制：先低速后快速 2）酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下； 3）酸奶pH：＜4.7 4）酸奶干物质含量：适量提高对酸奶 质量的影响： 二、工艺管理与操作要点： * * 2、混合和灌装 ◆ 果料的杀菌处理： 抑制细菌生长 保持果料的风味和质地 ◆ 果料的护色处理： * * 谁动了酸奶的“奶酪” ——乳酸饮料与酸奶 的概念之争 在南方市场 ，乳酸饮料以“酸奶”的名义或隐或显地充斥市场 ，酸奶概念在这里被深度扭曲，成了酸奶企业的心 病。 乳酸饮料与酸奶在生产工艺和营养成份上有天壤之别。 酸奶是由纯鲜牛奶发酵而成，其蛋白质含量≥2.9％，而乳酸饮料则是以鲜牛奶兑水、甜味剂、果味剂等 配制而成，鲜牛奶成份只占1／3,蛋白质含量仅为1％左右。 * * 凝块均匀、细腻、吃起来酸甜可口的才是真正的酸奶，而呈流质状、口味酸甜的原本就不是酸奶，而是乳酸饮料。 酸奶可在摄氏2—4度保鲜15天左右，其乳酸菌活 性和营养成份处于最佳食用状态，不提倡消费者久存，属于低温保鲜奶，而乳酸饮料由于基本上不含乳酸菌，保存期相对较长。 发达国家年人均酸奶消费量约25－30公斤，而中国尤其是南方经济相对发达地区的消费量远远低于这个水平 。 * * 酸奶被专家誉为“21世纪的健康食品”。随着人们健康意识的增强，其潜在的市场空间正在显现。敏感的商家们在SARS的刺激下，各大乳品企业纷纷大打酸奶牌。 该是酸奶企业申辩的时候了，酸奶才是“酸奶”！ * * 乳酸饮料与乳酸菌饮料概念之争 发酵型酸性含乳饮料 酸性含乳饮料 * * 酸乳生产的质量控制 １.酸奶的国家标准（GB2746-1999代替GB/T2764-1985） ２.影响酸奶质量的因素 ３.酸奶常见质量问题 * * 　　　酸牛乳?? Yoghurt 　　　　 　　　GB2746-1999代替GB/T2764-1985? 酸奶的国家标准 * * 2.技术要求2.1 原料要求2.1.1 原料：应符相应国家标准或行业 标准的规定。2.