东北农业大学食品科学与工程食品生物化学课件《绪论、第二章蛋白质》.ppt.ppt

食 品 生 物 化 学Food Biochemistry;食品生物化学讲授内容;;生物化学的概念：生物化学是在分子水平上研究生物体的化学本质及生命活动中化学变化规律的科学 生物化学分类： 按照研究对象：动物、植物、微生物，总称为普通生物化学(general biochemistry) 按照应用领域：医学、食品、农业、工业等 按照研究领域：免疫、分化、进化等;生物化学的研究内容 静态生化：各种生命物质（糖、脂、蛋白质、核酸、酶、维生素、激素等）的组成、结构、性质等 动态生化：生命物质代谢与能量代谢 功能生化 ：生命物质的结构与功能的关系及对代谢的影响;生物化学与其它学科的关系 生物化学是一门交叉学科，从化学、营养学、生理学、微生物学、遗传学、细胞生物学等发展起来，并促进了这些学科的发展 生物化学也是一门独立的科学，主要研究生物分子的结构、反应，如酶和生物催化过程、代谢途径及其控制、生命信息传递等过程的化学作用机理，揭示了生物分子作用的本质规律;生物化学的学科地位和重要性 生物化学揭示了生物分子作用的本质规律 生物化学是生命科学的基础与核心 生物化学是生物学革命的新工具 生物化学就不只是一门理论科学，而更是一门实验科学; 生物化学的发展 在这些分子中, 对脂类的研究最早, 19世纪上半叶对其结构就有了较深入的理解。对糖的结构的认识多半要归功于Emil Fischer从1884年开始的研究工作。而发酵工业的发展,使酶学和代谢学有了发展, 化学与医学、生理学的结合则导致了维生素,激素, 必需氨基酸和必需脂肪酸的发现。对核酸的认识起步较晚, 在1870左右才注意到其存在, 19世纪末又是Emil Fischer对嘌啉进行了较深入的研究, 成为我们对核酸结构理解的开始。 生物化学在1920年以后开始进入高速发展期。;1897年 Buchner 发现酵母细胞质能使糖发酵 1902年 Fischer 肽键理论 1926年 Sumner结晶得到了脲酶,证明酶就是蛋白质 1935年 Schneider将同位素应用于代谢的研究 1944年 Avery等人证明遗传信息在核酸上 1953年 Sanger的胰岛素氨基酸序列测定 Waston-Crick提出DNA双螺旋模型 1958年 Perutz等解明肌红蛋白的立体结构 1970年 发现了DNA限制性内切酶 1972年 DNA重组技术的建立 1978年 DNA双脱氧测序法的成功 1990年 人类基因组计划的实施,2001年完成,进入 后基因组时代 ;我国生物化学重大发展年代表;Recommended Reading;第二章 蛋白质;第一节 蛋白质通论; 3 元素组成 蛋白质主要元素组成：C、H、O、N、S 及 P、Fe、Cu、Zn、Mn、I、Se 等微量元素 6.25为蛋白质系数;二 蛋白质的分类 1 分类依据：蛋白质不能按化学结构分类（尽管结构与功能关系密切，但已知结构少） 2 三种分类方法（根据蛋白质分子形状、根据蛋白质组成、根据蛋白质的溶解性质）：按组成分类是常用的分类方法 ; （1）根据分子形状 球状蛋白(globular protein)：轴比小于10，易溶解，如血红蛋白、刀豆蛋白 纤维状蛋白(fibrous protein)：轴比大于10，不易溶解，如角蛋白、丝蛋白 ;;（2）根据溶解度;（3）根据组成 单纯蛋白质(simple protein)：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白等 结合蛋白(complex protein) 核蛋白（nucleo’proteins，含核酸） 磷蛋白（phospho’proteins，含磷酸） 脂蛋白（lipo’proteins，含脂类构成膜） 糖蛋白（glyco’proteins，含糖） 色蛋白（chromo’proteins，含色素） 金属蛋白(metalloproteins) 黄素蛋白(flavoproteins);;;三 蛋白质的生物学功能 （一）蛋白质功能的多样性 1 催化功能：酶 2 控制生长和分化：激素 3 转化和贮存功能：酪蛋白、卵蛋白 4 运动功能：肌动蛋白、肌球蛋白 5 结构支持作用：胶原蛋白 6 免疫保护作用：免疫球蛋白 ;7 代谢调节功能：钙调蛋白 8 接受和传递信息：受体 9 生物膜功能：膜蛋白 10 感染和毒性作用：蓖麻毒蛋白 11 运输功能：载脂蛋白、血红蛋白 （二）蛋白质功能的复杂性：如酶催化作用中表现的竞争性、可调节性等 ;第二节 氨基酸;一 氨基酸的结构特征 氨基酸：含有氨基的羧酸，羧酸中α-碳原子上的H被NH2取代;α-氨基和α-羧基连在同一碳原子上，统称α-氨基酸（唯一的例外—脯氨酸）;氨基酸两性离子形式（解离形式