临床营养学教学件-32食物营养价值评定.ppt

高血糖指数与中低血糖指数的界点 低血糖指数饮食有利于血糖控制 Heilbronn 等对45 名超重的2 型糖尿病患者进行为期12 周的饮食干预。结果表明,与高GI 饮食相比,低GI 饮食可改善空腹血糖和糖基血红蛋白(HbA1c) 水平1 Wolever 等对34 名糖耐量异常( IGT) 患者为期4 个月的饮食干预结果与此相似2 Miller等对1988～2002 年间14 项糖尿病患者饮食控制试验的元分析结果显示, 与高GI 饮食相比, 低GI 饮食使HbA1c (绝对值) 降低了0.43 % ,糖基蛋白(相对值) 平均减少了7.4 %3 糖的GI 部分食物的 GI（％）值 大米饭　　88　　 糯米饭　　87　　 一般小麦面条　　81.6 荞麦面条　59.3　 通心面　　45　　 白小麦面面包　　100 牛肉面　　88.6　 黑麦粒　　50　　 全麦粉面包　　　69 大麦粒（煮）25　 甜玉米（煮）55　　混合谷物面包　 45 燕麦　　 55　　 油条　　　74.9　　二合面窝头 64.9 烙饼　　 79.6　　 黑米　　 42.3　　白小麦面馒头　　88.1 小麦饼干 70　　 米饼　　　82　　 达能闲趣饼干　　39.1 大豆　　 18　　 五香蚕豆　16.9　 扁豆　　 18.5 冻豆腐　　22.3　 魔芋　　 17　　 藕粉　　 32.6 四季豆　　27　　 青刀豆　　39　　 绿豆　　 27.2 煮土豆　　65　　 土豆泥　　70　　 土豆粉条　　 13.6 牛奶　　　27　　 酸乳酪　　36　　 油炸土豆片　　 60.3 苹果汁　　41　　 橘子汁　　57　　 可乐　　 40.3 猕猴桃　　52　　 芒果　　　55　　 西瓜　　 72 樱桃　　　22　　 李子　　　42　　 柚子　　　　 25 鲜桃　　　28　　 苹果　　　36　　 葡萄　　　　 43 花生　　　14　　 菠萝　　　66　　 巧克力　　　 　49  食物血糖负荷(GL) 食物血糖负荷（glycemic load, GL）可以更全面地反映食物对血糖的影响。 如果不想因为食物影响血糖，可依据GL＜10的低负荷标准计算想要进食食品的安全量。 例如，一个糖尿病患者想吃200克西瓜，那么，他可以依据三个参数了解西瓜对血糖有没有影响：(GL＜10、每100克西瓜含碳水化合物5.5克、西瓜GI=72）计算一下，便知道是否可吃了，即5.5×2×0.72=8＜10，结果表明对血糖没有明显的影响，可以放心地进食这200克西瓜。 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。 由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素保留程度有着密切关系。 大米在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失 维生素B1可损失30% ～ 60% 维生素B2和尼克酸可损失20% ～ 25% 无机盐为70% 营养素的损失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水量和温度密切相关。 小 结 矿物质：钙、铁、锌、碘等 维生素：A、D、B1、B2、C等 其他膳食成分：水，植物化学物 食物营养价值的评定： 营养素总类和数量 营养质量指数（INQ） 食物利用率 食物血糖指数与食物血糖负荷 思考题 维生素按照溶解性不同可以分为几类？每类有着怎样的特性？ 各类维生素（A、D、B1、B2、C）的生理功能分别是什么？它们缺乏和过量将给人体带来怎样的影响？ 各类无机盐（钙、铁、锌、碘）的生理功能分别是什么？它们缺乏和过量将分别给人体带来怎样的影响？ 影响（包括促进和减少）钙在机体内吸收的因素分别有哪些？ 营养质量指数（INQ）的意义。 第四节 食物营养价值的评定 食物营养价值定义 指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。并在很大程度上还受储存、加工和烹饪的影响。 食物营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 主要通过化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定。 （二）营养素的质量 主要依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较得出结