临床营养学教课件-食谱编制.ppt

食 谱 编 制 杨 艳 营养与食品卫生教研室 （一）食谱概念 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。 （二）食谱编制目的 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“膳食营养素参考摄入量”具体落实到用膳者每餐的膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支取得最佳的营养效果，节约食物资源。 （三）食谱编制原则（key） 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1. 满足每日膳食营养素及能量的供给量 要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算其用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。 2. 各营养素之间的比例适当 除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑到各种营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 （三）食谱编制原则（key） 3. 食物多样 “中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶类、瘦肉（含鱼虾等）、蛋、油脂（含硬果）等八类，每天应从这八类食物的每一类中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食； 对同一类食物可更换品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意菜肴的色、香、味、形。 （三）食谱编制原则（key） 4. 食品安全无害 食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准； 注意防止食物再污染。 5. 减少营养素的损失 选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。 6. 其他因素 考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。 （三）食谱编制原则（key） 7. 及时更换调整食谱 每1～2周可更换一次食谱； 食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 （四）食谱编制步骤 通常有两种食谱编制方法，即营养成分计算法和食品交换份法。 以4岁女童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法编制食谱的步骤。 （四）食谱编制步骤（key） 1. 查找或计算总能量和各营养素供给量 从“膳食营养素参考摄入量”中找出四岁女童能量供给量为5.19MJ（1400kcal），蛋白质为50g。（P257） （四）食谱编制步骤（key） 2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 蛋白质50g，供能比为14％；脂肪供能比为30％，碳水化合物供给比为56％。 脂肪＝1400×30％÷9＝47（g） 碳水化合物＝ 1400×56％÷4＝196（g） （四）食谱编制步骤（key） 3. 确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。 牛奶250g（ml），液态奶； 鸡蛋60g； 蔬菜150g； 水果200g。 （四）食谱编制步骤（key） 4. 计算主食用量 用每天碳水化合物摄入总量减去以上常用食物中碳水化合物的量，得到谷薯类碳水化合物量，除以谷类碳水化合物的含量，得到谷类用量。 （四）食谱编制步骤（key） 5. 计算副食、油脂用量 瘦肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量以99％计。 （四）食谱编制步骤 6. 以计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱。 早餐 早点 午餐 午点 晚餐 （四）食谱编制步骤（key） 7. 调整食谱 根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80％～100％之间，则应进行调整，直至符合要求。 8. 编排一周食谱 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯，市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。 * * 食用油 瘦肉类 谷类 200 水果 150 蔬菜 60 鸡蛋 250 牛奶 碳水化合物（g） 脂肪（g） 蛋白质（g） 用量（g） 食物 159÷75％A＝212g 250×4.6%A=12 150×93%B×3.2%A=12 200×75%B×13%A=20 196－(12+5+20)＝159 200 注：A－查“食物成分表”得营养素含量；B－可食部。 牛奶的乳糖平均含量为4.6％ 蔬菜的可食部平均为93％，平均含量为3.2％ 水果的可食部平均为75％，平均含量为13％ 谷类的平均含量为75％ 食用油 瘦肉类 196－（12+5+ 20）＝159 200 谷类 200×75％×13％＝20 200 水果 150×93％×3.2％＝5 150 蔬菜 60 鸡蛋 250×4.6％＝12 250 牛奶 碳水化合物（g） 脂肪（g） 蛋白质（g） 用量（g） 食物