临床营养教学课件-微量营养素-刘青青.ppt

小 结 常量元素7种：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 人体必需微量元素8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 维生素14种：脂溶性（A、D、E、K）、水溶性（B族＋VitC） 水1种 第四节 食物营养价值的评定 刘青青 公共卫生学院营养与食品卫生教研室 食物营养价值定义 指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的评定 1 营养素的种类及含量 主要通过化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定。 2 营养素的质量 主要依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较得出结论。 食物营养价值的评定 营养质量指数（INQ） 即营养素密度与能量密度之比。 INQ=1，该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1，该营养素的供给量高于能量供给量 INQ＜1，该营养素的供给量小于能量供给量 INQ＞1营养价值高 食物营养价值的评定 食物利用率：食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 可见，饲料消耗值越小，动物体重增加越多，表明这种饲料的营养价值越高。 食物营养价值的评定 食物血糖指数（GI）：可评价食物引起餐后血糖反应的一个生理指标。 GI≥70为高GI食物 GI在56～69为中GI食物 GI≤55为低GI食物 The end 维生素特性 存在于天然食物中； 不能在体内合成或合成量过少，大多数须由食物供给； 不供给热能，也不构成机体组织，在体内参与调节控制代谢的过程； 少量即能满足需要，但缺乏机体可表现出特有症状。 脂溶性和水溶性维生素的区别 脂溶性 水溶性 水溶性 差 高 排泄 缓慢，可储存，无需每日供给 快，不宜储存，需每日供给 缺乏 症状出现较迟 症状出现早 过量 易中毒 不易中毒 维生素A（vitamin A，视黄醇） 分类：VitA---动物性 (海水鱼肝) VitA原---植物性(胡萝卜素，存在于黄红色蔬菜) 代谢：储存---肝脏和脂肪细胞 吸收---小肠肠粘膜 VitA 生理功能 参与感光物质合成，维持夜间正常视力； 维持上皮组织生长和分化，增强机体抗病力，促进生长和骨骼发育； 维持儿童正常的生长发育； 抗癌作用。 VitA 缺乏症 暗适应能力下降，夜盲； 干眼病，角膜软化、溃疡、皱褶和毕脱氏斑； 皮肤干燥、角化和增生，腺体分泌减少。 边缘性角膜溃疡 维生素A缺乏皮肤角化病 VitA 供给量及其食物来源 VitA计算单位：VitA和胡萝卜素都折合成视黄醇当量（RE） 1国际单位（IU）维生素A＝0.3ug 视黄醇当量 1ug VitA＝1ug 视黄醇当量 1ug β-胡萝卜素＝0.167ug 视黄醇当量 来源： 1）动物性：肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油； 2）植物性：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果 VitA 推荐摄入量（视黄醇当量，ug） 0.5个月～ 400 1～3岁 500 4～6岁 600 7～10岁 700 11～13岁 800 14～17岁 男：800 女：700 18岁～ 700 50岁～ 700 孕妇 800～900 乳母 900 维生素D（vitamin D） 摄入途径：皮肤紫外光照射可以合成 膳食摄入 结构与特性：类固醇衍生物 麦角钙化醇(D2) 胆钙化醇(D3) VitD 生理功能和缺乏症 功能：促进钙磷吸收（小肠） 促进骨质钙化和骨质溶解 促使钙磷的重吸收（肾脏） 缺乏症：VitD缺乏导致佝偻病（婴幼儿） 骨质软化症（成人） 骨质疏松症 （老人） VitD 缺乏症 方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。 VitD 供给量 1IU VitD3＝0.025ug VitD3 18岁以下 成年人 孕妇、乳母 10ug（400IU） 5ug（200IU） 10ug（400IU） VitD 来源 来源： １.通过皮肤获得。 ２.通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中。 3.瘦肉、奶含量较少，故常在鲜奶与婴儿配方食品中强化维生素D。 维生素C（抗坏血酸） 结构与特性  无色无味的片状结晶，、易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。 结晶的VitC稳定，水溶液易为大气中的O2、光、热破坏；具有较强的还原性。 VitC 生理功能 构成胶原 促进铁和钙得到更好的利用 促进叶酸