酱牛肉原辅料验收操作规程.doc

酱牛肉原辅料验收操作规程 1.0 查验经营资格 查验供应商工商营业执照、税务登记证、卫生许可证、生产许可证。 2.0 查验质量证明材料 2.1 查验原辅料检疫证明、检验报告、出厂合格证。 2.2 填写《原、辅料质量检验报告单》 3.0 检验原料（牛肉）产品质量 3.1按照合同要求，检查检验牛肉的感官要求应符合以下标准。 项目 鲜牛肉 冻牛肉（解冻后） 色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润粘手 弹性 （组织状态） 指压后的凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤痕、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质 3.2检查检验牛肉的水分含量≤77%。 3.3 填写《（原材料）进货质量检验报告单》 4.0 检验辅料产品质量 4.1 食用盐： 4.1.1 感官指标：白色、味咸、无异味，无明显的与盐无关的外来异物； 4.1.2 理化指标：查验检验报告，出厂合格证。 4.1.3 填写《辅料质量检验报告单》 4.2 酱油： 4.2.1 感官指标，符合以下标准 项目 要 求 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油 特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级 色泽 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽 红褐色或浅红褐色 鲜艳的深红褐色，有光泽 红褐色或棕褐色，有光泽 红褐色或棕褐色 棕褐色 香气 浓郁的酱香及脂香气 较浓郁的酱香及脂香气 有酱香及脂香气 酱香浓郁，无不良气味 酱香较浓，无不良气味 有酱香，无不良气味 微有酱香，无不良气味 滋味 味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口 味鲜、咸甜适口 鲜咸适口 味鲜美、醇厚、咸味适口 味鲜美、咸味适口 味较鲜、咸味适口 咸味适口 体态 澄 清 4.2.2 理化指标：查验检验报告，出厂合格证； 4.2.3 填写《辅料质量检验报告单》。 4.3 味精： 4.3.1 感官指标：无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见杂质。具有特殊鲜味，无异味。 4.3.2 理化指标：查验检验报告，出厂合格证； 4.3.3 填写《辅料质量检验报告单》。 4.4 香辛料： 4.4.1 具有该产品应有的色泽、气味和滋味； 4.4.2 理化指标：查验检验报告，出厂合格证； 4.4.3 填写《辅料质量检验报告单》。 4.5 添加剂： 山梨酸钾：查验检验报告，出厂合格证；填写《食品添加剂采购台帐》、《辅料质量检验报告单》