对大米蛋白水解物的脱苦的最佳处理件研究-毕业论文.docxVIP

正稿武汉轻工大学毕业论文论文题目： 姓 名 学 号 100107814 院 （系） 食品学院 专 业 食品质量与安全 指导教师 2014年6月6日 目 录1 前言31．1大米蛋白及其功能简介31．2现代主要脱苦方法31. 3研究的目的及意义32 材料与方法42.1 试验材料42.2 仪器设备42.3 大米蛋白水解液的制备42.4 苦味的评价方法52.4.1 感官评定52.4.2 电子舌评价52.5 风味酶脱苦单因素及正交试验62.5.1 [E]/[S]对脱苦效果的影响62.5.2 水解时间对脱苦效果的影响62.5.3 水解pH对脱苦效果的影响62.5.4风味酶脱苦正交试验62.6 活性炭脱苦试验73 结果与分析73.1 风味酶脱苦试验苦味评分73.1.1 单因素试验的苦味评分73.1.2 正交试验的苦味评分93.2 活性炭脱苦试验苦味评分113.2.1 单因素试验的苦味评分113.2.2 正交试验的苦味评分124 结论14致谢15参考文献16摘 要 本文利用风味酶、活性炭对大米蛋白水解液进行脱苦，采用感官评定和电子舌技术相结合的方法评价脱苦效果，探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。结果表明，感官评定法和电子舌技术对大米蛋白水解物的脱苦评价存在一定的差异，电子舌的分辨力、敏感度、稳定性更优。风味酶法脱苦的最佳处理条件为[E]/[S]= 2.3%、