江南大学食品工艺学课件PPT.ppt

第六章 食品的化学保藏;;;4.特点;第二节 食品添加剂及其使用问题;二、食品添加剂在食品中可能的作用;三、食品添加剂的分类及应用状况;四、安全性;第三节 食品防腐剂;一、防腐剂的定义和特点;1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 ;防腐剂的防腐原理大致有如下3种：;2.防腐剂的化学和物理性质 ;3. 食品性质对防腐剂作用的影响;4. 微生物种类和量对防腐剂作用的影响;二、无机类常用防腐剂;2. 过氧化氢;3. 卤素（氯）;4. CO2;二、有机类;表7-1 pH对苯甲酸的解离效果 ;2. 山梨酸及其钾盐;根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中使用时应注意下列事项：;3. 羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）;式中R分别为： ─CH3 甲基(甲酯) ─CH2CH3 乙基(乙酯) ─(CH2)2CH3 丙基(丙酯) ─CH(CH3)CH3 异丙基(异丙酯) ─(CH2)3CH3 丁基(丁酯) ─CH2CH(CH3)CH3 异丁基(异丁酯) ─(CH2)6CH3 庚基(庚酯) ;4.丙酸、丙酸钙;5.双乙酸钠;6. 脱氢醋酸及其钠盐 ;以上防腐剂适用注意点;三、生物代谢产物;2. 乳酸链球菌素（Nisin）;乳酸链球菌素结构式 式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，Dhb—3-甲基-脱氢丙氨酸 ;3. 纳它链霉素（Natamycin）;;纳他霉素在水中和极性有机溶剂中溶解度很低，不溶于非极性溶剂，室温下在水中的溶解度为30~50mg/l。易于溶于碱性和酸性的水溶液中。转变为胆酸盐形式后溶解度可以迅速增加。 纳他霉素的低水溶性不利于它的生物利用度。因为溶解的纳他霉素必须扩散到目标物的活性部位，并且和目标物结合才能发挥作用。 在pH4.5-9范围内，纳他霉素非常稳定的。 高温、紫外线、氧化剂及重金属等会影响纳他霉素的稳定性。但可以瞬时高温（温度可达100℃）不影响其活性。 ;4.其他天然防腐剂 ;（2）蛋白质类;作为防腐剂使用的该类蛋白质产品呈白色至淡黄色粉末，有特殊味道。耐热，在210℃下90min仍具有抑菌作用，适宜配合热处理，达到延长食品保藏期的作用。 在碱性条件下，最小抑菌浓度为70~400mg·L-1。 在中性和碱性条件下，对耐热芽孢菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性???均有抑制作用，pH7~9时最强，并且对热稳定(120℃，30min)。 与甘氨酸、醋酸、盐、酿造醋等合用，再配合碱性盐类，可使抑菌作用增强。 对鱼糜类制品有增强弹性的效果。如与调味料合用，有增鲜作用。但能与某些蛋白质和盐、酸性多糖等相结合而呈不溶性，抑菌效率下降。 ;（3）植物提取物 ;第四节 抗氧化剂;一、食品的氧化问题;;2. 脂类氧化的产物和结果;;;3. 抗氧化剂的作用;抗氧化剂抑制或者延缓氧化主要有两种方式：;4. 影响氧化速率的因素;二、氧化的抑制;2. 抑制自动氧化;三、常见抗氧化剂的抗氧化机理;1. 自由基吸收剂;自由基吸收剂包括多羟基酚和有空间位阻的酚类化合物，多数抗氧化剂包括目前常用的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯），TBHQ（叔丁基对苯二酚）等，生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸等都是有效的自由基吸收剂，它们主要作为电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定的化合物，从而中止自动氧化反应。 ;2. 激发态氧湮灭剂;3. 金属离子螯合剂;4. 氧气清除剂;按照用途可以分成;三、抗油脂酸败常用合成抗氧化剂;4-甲氧基-2-特丁基-酚 4-甲氧基-3-特丁基-酚 2,6-二-特丁基-对羟基甲苯 （2-BHA） （3-BHA） （BHT） ? 叔丁基对苯二酚 没食子酸丙酯 （TBHQ） （PG） ? 图7-6 常用的合成抗氧化剂的结构示意 ;四. 天然抗氧化剂;（2）抗坏血酸及其衍生物;;其他;;;;;;;二、防止褐变用抗氧化剂;使用注意点;SO2、亚硫酸盐类;毒理学评价及可能的危害;思考题