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第四章 乳与乳制品卫生检验 第二节 乳制品卫生及其检验 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 1.定义： UHT乳应该满足以下条件：①乳的热处理应该是一个连续的过程；②热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；③所有残留的腐败微生物和它们的芽胞应该全部被杀死；④乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 UHT乳要求在热处理后立即无菌灌装到不透明的容器中并封口。30℃下保温15d（或在密封容器中，55℃下保温7d）之后的UHT乳必须保持： ①感官正常； ②无变质； ③30℃下平板菌落计数≤100个/ml。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 2.加热杀菌条件： 在正常情况下，牛乳的UHT杀菌条件是建立在下列条件基础之上的。假设原料乳中初始细菌的芽胞数为109个/ml，一般认为热处理使食品中含菌量从109个芽胞/ml下降到1个芽胞/ml，就能充分保证食品的安全性。为了计算方便，引入F值的概念，它是指在某一致死温度下杀死一定数量细菌所需的加热时间。而F0值用于表示121℃条件下达到这一条件所需的时间。 Lewis 认为枯草芽胞杆菌（嗜温的和嗜热的）和嗜热脂肪芽胞杆菌的耐热性比蜡样芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌和凝结芽胞杆菌的耐热性要高，因此它们才是引起UHT乳发生各种质量问题的主要原因。由于它们的存在，可产生脂肪分解酶和蛋白水解酶。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 2.加热杀菌条件： 在UHT过程中是以嗜热脂肪芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌作为标志菌来制定灭菌公式的。UHT总的致死率可由以下方程计算得到： F0=10[（θ-121.1）/z]t/60 式中：θ—加热温度，℃； Z—是缩短90％热力致死时间所需升高的温度，按10℃计算； t—加工保温时间，s； F0—121.1℃下的热力致死时间，min。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 英国： （1）用于初次杀菌的原料乳贮存时间不超过36h，30℃时的平板菌落计数不超过300000个/ml； （2）牛乳的热处理条件为57～68℃，保持15s； （3）经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈阳性；（如果初次杀菌乳是用于巴氏杀菌、超高温灭菌乳或二次灭菌乳的，则30℃时的平板菌落计数应在1000000个/ml以下）。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 5.UHT乳的微生物指标： UHT乳的微生物指标要求达到商业无菌，所谓商业无菌是指利用各种杀菌方式使食品达到无任何显著的对公共卫生有危害的活的微生物或其胞子存在。通常在非冷藏的条件下贮藏及运输，并无任何微生物在食品中增殖。 三、乳粉的卫生与检验 （一）影响乳粉质量的因素 1.原料乳质量 美国乳制品卫生法规规定： 生产乳制品的牛乳，在36h内使用时，贮乳温度不得超过6℃，若在4℃或更低温度下贮存时，可在48h内使用；另外，原料乳在30℃时，平板菌落计数≤100000cfu/ml,体细胞≤400000个/ml，这些规定都适用于生产乳粉的牛乳，经巴氏杀菌72℃/15s，或同等效果）后的牛乳在加工前可保存24h以上. 三、乳粉的卫生与检验 2.乳粉特性 乳粉质量的关键参数包括： （1）化学组成； （2）微生物； （3）物理特性； （4）功能特性； （5）感官特性； （6）包装和货架期。 三、乳粉的卫生与检验 （1）化学组成 蛋白质 脂肪 碳水化合物 加工处理 水分含量 三、乳粉的卫生与检验 （2）微生物 乳粉中的微生物数量取决于原料乳中微生物的数量以及包装和生产设备的清洁程度、生产环境及卫生习惯等各方面的卫生状况。 三、乳粉的卫生与检验 （3）物理特性 包括： 容积密度 表观密度及其所吸留的空气量 乳粉间隙间的空气量 溶解性 焦粉 润湿性 吸湿性 游离脂肪 三、乳粉的卫生与检验 （3）物理特性 a.容积密度 通过质量与体积的比率来衡量，单位是g/cm3、g/100cm3或g/l。 三、乳粉的卫生与检验 （3）物理特性 b.表观密度及其所吸留的空气量 表观密度决定于组成乳粉固体的原料的密度以及颗粒内所吸留的空气量。表观密度与其中所吸留的空气量成反比。 三、乳粉的卫生与检验 （3）物理特性 c.乳粉间隙间的空气量 乳粉颗粒间空气量的高低可影响乳脂肪的氧化速度。 三、乳粉的卫生与检验 （3）物理特性 d.溶解性 直接影响乳粉溶解度的因素有: 牛乳的酸度高：导致酪蛋白不稳定； 牛乳经热处理：导致蛋白质不可逆变性；