第七章 食品工业用酶PPT.ppt

第七章 食品工业用酶;第七章 食品工业用酶;第一节 糖酶;一、淀粉酶;一、淀粉酶;α－淀粉酶的作用机制;α－淀粉酶的作用机制;1 . α－淀粉酶;1 . α－淀粉酶;（1）分子量;底物络合物，但它起着维持酶的最;（3）pH对α－淀粉酶作用的影响;（3）pH对α－淀粉酶作用的影响;（4）温度对α－淀粉酶作用的影响;（5）α－淀粉酶的用途及展望;2.β－淀粉酶;（1）β－淀粉酶的作用;（1）β－淀粉酶的作用;（2）β－淀粉酶的性质;（2）β－淀粉酶的性质;（2）β－淀粉酶的性质;（3）β－淀粉酶作用机制;（3）β－淀粉酶作用机制;3.葡萄糖淀粉酶;3.葡萄糖淀粉酶;3.葡萄糖淀粉酶;3.葡萄糖淀粉酶;4.脱支酶;4.脱支酶;5.淀粉酶在食品工业中的应用;二、转化酶;二、转化酶;二、转化酶;三、乳糖酶;三、乳糖酶;四、纤维素酶;1.纤维素酶的分类和作用模式;1.纤维素酶的分类和作用模式;1.纤维素酶的分类和作用模式;2.影响纤维素酶作用的因素;2.影响纤维素酶作用的因素;2.影响纤维素酶作用的因素;2.影响纤维素酶作用的因素;4.纤维素酶在食品工业中的应用;五、果胶酶;1.果胶物质;1.果胶物质;1.果胶物质;1.果胶物质;2.果胶酶的分类;2.果胶酶的分类;3.果胶酶的分布;4.果胶酶在食品工业中的应用;蛋白酶是食品工业中最重; 蛋白酶催化的最普通的反应 是水解蛋白质中的肽键。; 最早的蛋白酶分类方法是根 据酶的来源。木瓜蛋白酶、无花 果蛋白酶和菠萝蛋白酶都是来自 植物；胰蛋白酶来自胰脏；胃蛋 白酶和凝乳酶来自胃。;第二种分类方法是根据;另一种分类方法是以酶的活;酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌;由于氧化剂、烷基化剂和;这一类蛋白酶中含有Mg、Zn、;试剂能抑制酶。 酸性pH范围内具; 蛋白酶具有将蛋白质水解成肽和 氨基酸的功能，能提高和改善蛋白质 的溶解性、乳化性、起泡性、黏度和 风味等，在食品行业中广泛应用于肉 的嫩化、制造鱼蛋白、增加面团柔软 性、防止啤酒产生浑浊等工艺。;酶法水解蛋白质能提高其从食品原料;以地衣形芽孢杆菌蛋白; 未变性的大豆蛋白的溶解度在等 电点附近（pH3－5）最低，这就排除 了它在许多食品，特别是饮料中应用 的可能性。当DH（水解度）达到8％或 更高时，大豆蛋白的溶解度在很大的 pH范围内显著提高，这样就扩大了大 豆蛋白质在食品中的应用范围。;蛋白质形成稳定的油/水乳;蛋白质的酶水解能显著影响;小麦、鱼和大豆蛋白质的特征风;水解蛋白质的苦味和蛋白质原;如果采取有控制的酶水解，使;①采用酶水解法加工等电点可溶的; ISSPH除了添加到酸性饮料中外， 还可以应用在西式火腿加工中，取 代一部分肉类蛋白质。营养研究表 明，ISSPH的消化率、生理价值和蛋 白质净效系数与未处理的大豆蛋白 质没有显著的差别。;将酶水解技术应用于生产豆乳;海洋捕捞中，低值鱼和小杂;屠宰场的分割车间一般在骨头;蛋白酶可以作为食品添;肉类嫩化剂的主要成分是蛋白; 啤酒在低温条件下保藏产生浑 浊是经常发生的现象。浑浊的物质 主要为蛋白质和多酚类化合物。减 少啤酒浑浊现象的一个方法是添加 蛋白酶，以除去啤酒中的蛋白质。;Thank you!