第三章食物的营养1PPT.ppt

（5）植酸 影响矿物质吸收。 （6）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 （7）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。 （四）豆制品的营养价值 1、豆浆：含铁量高于牛奶，同时含有不饱和脂肪酸而不含 胆固醇。又有“植物牛奶”之称。 但是它的含钙、维生素A、D和B2量比牛奶少。 2、豆腐 含钙量高，更易消化。豆浆蛋白质的消化率为85%，而豆腐的可达95%左右。 在豆腐中稍加动物性蛋白质，可提高豆腐蛋白质的营养价值。 3、发酵豆制品 包括豆豉、豆酱、臭豆腐等， 发酵后，蛋白质预先被消化分解， 更易被人体吸收。 豆中谷氨酸游离出来，味道更 鲜美。 维生素B2、B12的含量都增 加。 4、豆芽 经发芽后，豆芽中维生素C、PP含量均有所增加 （四）如何食用豆类 1、必须煮熟 （1）破坏大豆中的抗胰蛋白酶 （2）使大豆细胞壁软化，有利于大豆蛋白质与消化酶接触 （3）破坏皂角素 2、混和食用：大豆中缺乏蛋氨酸 3、碱的副作用，不宜放碱 （五） 如何食用豆浆 1、忌未煮透：豆浆食用时在煮沸后再煮几分钟，当豆浆加热到80℃时皂角素受热膨胀，会形成假沸产生泡沫上浮，如果食用后就会产生恶心呕吐等中毒症状。 2、忌用暖瓶装豆浆：豆浆中的皂甙物能除掉暖瓶中的水垢，同时有利于细菌生长繁殖。 3、忌过量饮用 4、忌用豆浆冲鸡蛋 （六） 坚果类的营养价值 坚果类分为两大类，一类包括花生、核桃、杏仁、松子、瓜子等，该类含有蛋白质、脂肪较丰富。 另一类包括栗子、菱角、莲子等，该类含有丰富的糖。 坚果中分别含蛋白质36％、脂肪58.5％、碳水化合物72.6％，还含有维生素B族、E等，微量元素钙、铁、锌、磷；此外还含有丰富的脂肪和卵磷脂，且大多数为多不饱和脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸， 1.花生 （1）蛋白质，高达30％，可作为人类蛋白质的来源之一。 （2）脂肪和卵磷脂，由此可促进脑细胞的发育，增强记忆力防止大脑早衰， （3）多种维生素与矿物质：钙71毫克，磷399毫克，铁2.0毫克，胡萝卜素9.10毫克，硫胺素0.21毫克，核黄素0.14毫克，尼克酸13.1毫克 （4）还含有丰富的维生素E。 （2）核桃——长寿果 含脂肪40～50％，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸， 蛋白质为15％，蛋白质亦为优质蛋白， 糖类为10％ 含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、B6、维生素E、磷脂等营养物质。 （3）松子 含蛋白质16.7％，脂肪63.5％，碳水化合物9.8％以及矿物质钙、磷、铁和不饱和脂肪酸等营养物质。松子既是美味食物，又是食疗佳品，具有独到的营养保健功能，故有“长生果”的美誉。维生素E的含量非常高。 （4）板栗俗称毛栗子，是我国的特产，享有“千果之王”的美誉。板栗中约含糖60%、淀粉26%、蛋白质3.7%、脂肪2%，此外，还含有多种维生素（B1、B2、PP、C、胡萝卜素）和无机盐（钾、镁、铁、锌、锰） 。 三、 蔬菜的营养价值 蔬菜一般分为： 叶菜类： ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 第三章 食物的营养 人类体内所需的营养素，除空气和水外，主 要靠食物获得。各种营养素分别存在不同的食物中，因此各种食物对人体的作用也不同。 动物性食物 日常膳食中的食物来源有两种： 蛋奶类 水产类 植 物 性 食 物 水果类 蔬菜类 真菌类 五谷类 一、谷类的营养 谷类包括大米、小米、大麦、小麦、玉米、高梁等。我国居民膳食中70~80%的热量都是由谷类提供，所需的蛋白质有50％一70％由谷类及其制品提供，而且谷类大部分可加成粉状，并可制作成各种食品，因此称谷类为主食。 （一）谷类所含的营养素： 1、碳水化合物含量丰富：主要是淀粉，含量可达70%以上。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。 3、脂肪：一般约为2%左右。小麦、玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80%，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 4、无机盐：谷类钙、铁含量不高，且吸收率较低。 5、维生素：