第五章 能量PPT.ppt

第二章 人体能量需要 食品的能量 人体的能量消耗 人体能量需要量的测定与计算 膳食能量推荐摄入量及能量的食物来源 人和其他任何动物一样，每天都必须以食物的形式由外界提供能量，以满足一切生命活动和从事各种体力劳动的需要。机体即使处于安静状态也要消耗一定的能量，例如心脏跳动、血液循环、肺的呼吸、腺体分泌、肌肉收缩等过程均需要能量。如果没有能量来源，生命活动也就无法进行，生命也就停止了。能量既不能创造也不能消灭，只可以从一种形式转变为另一种形式，在人体内亦是如此。人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括碳水化合物、脂质和蛋白质，这些有机物的最初来源是植物吸收太阳能转变为化学能而储存下来的物质。人食用含这些化合物的食物后，在体内经过一系列的氧化反应，这些化合物被分解，能量逐步释放出来，一部分以热能形式散失、维持体温，一部分以高能磷酸键化合物(ATP、GTP等)、高能硫酯键化合物（乙酰辅酶A）等形式贮存，且可在细胞间转移，当组织需要时，再释放出来以供利用。 如果人体摄入的能量不足，机体就会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。相反，如果能量摄入过剩，体内会出现相应的储存。人体能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多的能量，人体会出现异常的脂肪堆积。 第一节 食品的能量 一、能量单位 营养学上的基本能量单位是卡（calorie，cal），定义为将1 g纯净水由15℃升到16℃所需要的热量。卡值太小，在营养学研究上不方便，所以通常采用千卡（kcal）。 国际单位制（SI）委员会对营养学研究提出了应该用千焦耳（kilojoule，kJ）代替千卡的建议。焦耳是功的单位，1 J相当于用1牛顿（N）的力使1 kg的物质移动1 m所消耗的能量。 热量与功是一个体系的状态在发生变化时与环境交换能量的不同形式。卡和焦耳之间存在数值换算关系，1卡相当于4.184焦耳。由于习惯的原因，大多数营养学方面的书籍或数据还继续使用kcal，但是，正逐步转向以kJ为主。 1兆焦（MJ）= 103 KJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal。 二、食品能量的测定 食品能量的测定通常采用弹式量热器。在结实的钢制容器中放入试料，排出筒内的空气，密闭、注入加压的氧气，然后用电火花将试料瞬间点着燃烧，产生的热量被周围的水吸收，通过准确测定水的重量和温度上升的数值，计算出试料的燃烧值。弹式量热器的温度精度一般可以达到1/1000 ℃。 采用上述方式测定出的热量，称为食品的总能量（gross energy）。摄取某种食品，将排泄的粪便干燥后，采用同样的方式、装置测定出其燃烧值，从总能量中减去随粪便排出的来源于该食品的能量，得到食品的可消化能量（digestible energy）。进一步，将排泄的尿液干燥后，测定出燃烧值，从可消化能量中减去相应部分，得到食品的生理燃烧值（physiological fuel value），也称食品的代谢能量（metabolizable energy）。 食品的人体代谢能量远低于其总能量。这是因为食品中存在对人体消化酶具有抵抗性的能量物质；同时，部分消化、吸收后的能量物质也未被人体利用，部分代谢产物仍是可以释放出能量的有机化合物。 第二节 人体的能量消耗 成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、食物的生热效应和体力活动这样三个方面。 对于孕妇来说，还应包括子宫、乳房、胎盘、胎儿等的生长发育及母体体脂的储备；乳母则需要合成和分泌乳汁；对婴幼儿、儿童、青少年来说，应加上生长发育的能量需要。 一、基础代谢 （一）基础代谢的定义和推算 基础代谢（basal metabolism，BM）是机体用于维持体温、心跳、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢在每日能量总消耗中所占的比重最大（60～70%）。按世界粮农组织（1990）的方法，测定前空腹12～14 h、睡醒静卧、室温20～25℃、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态。正常人的基础代谢水平比较恒定，波动范围10～15%。 基础代谢水平用基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）来表示，反映单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位有：kJ(kcal)/(m2·h)、kJ(kcal)/(kg·h)、MJ(kcal)/d。 基础代谢率的高低与体表面积基本成正比。体表面积可以查表，也可根据身高、体重按相关公式计算。由体表面积乘以相关年龄的基础代谢率可计算出一天基础代谢的能量。 自20世纪90年代起，世界各国大都采用WHO建议的直接按体重计算BMR的方法。近年来的研究结果表明，亚洲人的基础代谢率可能比欧洲人约低10%。我国