WGD酒店餐饮管理课件企业管理文档.pptVIP

凤凰涅槃的传说 这是一个与火有关的美丽神话。传说中的天方国，有一对神鸟，雄为凤，雌为凰。满五百岁后，集香木自焚，复从死灰中更生，从此鲜美异常，不再死。 凤凰会老的,每次老的羽毛掉不掉,就无法自由飞翔,而每次换羽毛,都要将全身羽毛拔光,再等新的羽毛长出来,这段时间是无法飞,也没有吃的,非常的痛苦,比喻美好的未来是要经过通过自己不断的吃苦的, 个性化服务的重点 规范化、标准化服务——满意 及时满足客人的需求——满足 满足客人潜意识中的需求——惊喜 因此将个性化服务的定位为“满意加惊喜”，立中足在惊喜上做文章。 精细化服务 精细化服务即为执行服务的规范化，将规范细化，我们的任务是制定并执行符合本企业和本部门经营目标和风格，并切实可行的一整套服务规范和待客之道 。 客人举止 客人需要 服务行动 客人伸手拿出香烟 客人想抽烟 是否吸烟区？建议客人转台或移步至吧廊吸烟。主动上前点烟，并提供烟缸。 用餐期间客人看着捻自己的手指或用手拿过有汁酱的食品 客人需要纸巾或需要清洁手 主动提供纸巾、湿毛巾或洗手盅给客人 客人突然站起身，东张西望 客人在找洗手间 上前询问并带客人到洗手间 客人喝了不少酒 客人需要醒酒 主动给客人提供茶水及热毛巾 客人打开餐牌看许久未决定 客人对点菜拿不定主意 主动上前为客人介绍 客人用餐时突然停下手中的餐具并皱起眉 可能口味不合适 主动上前征询客人意见 客人为同伴斟倒茶水 可能需要添加茶水 主动上前查看是否需要添加 用自助餐期间客人起身去拿其他食品 客人台面需要收拾 主动上前为客人整理餐具、收拾空碟 客人出现不耐烦的样子，桌面上没有任何食品 客人认为出菜速度慢 应主动催促菜肴，并上前向客人解释 客人拿出冲剂或药物 客人要吃药 主动为客人提供温水 一切从客人的角度出发考虑问题，而不是让客人来将就和适应我们。 ?越来越多的客人在餐厅进餐是为了追求某种特殊的经历。 海尔集团总裁 张瑞敏先生 把每一件简单的事做好就是不简单！ 把每一件平凡的事做好就是不平凡！ —张瑞敏 培训内容 1、餐饮品牌的建立 2、系统的建立 3、餐饮创新经营与盈利策略 4、餐饮服务规范与质量控制 5、如何做一个合格的餐饮管理者 五、如何做一位合格的餐饮管理者？ 餐饮管理要做到“四精六细” 四精 ： 经营上要精明、 管理上要精心、 业务上要精通、 服务上要精致。 六细： 客要细察、 物要细管、 货要细点、 质要细看、 账要细算、 单要细签。 务实管理 减本降耗 管理者应该管头（人）、 管脚（资源），但一定不能从头管到脚。 餐饮管理层的工作重点 一线管理人员以现场管理作为工作重点 ——目标确保顾客满意 中层管理人员以资源管理作为工作重点 ——目标保证企业赢利 高层管理人员以决策作为工作的重点 ——目标保持企业可持续发展 餐饮业已经进入 微利时代。 酒店的经营目的是赢利，通过多种手段达到赢利的目的，对酒店来说才是成功。成本控制仅是酒店管理的一部分，全面进行经营中的开源、节流、创新是酒店永恒的追求。 1、制订标准，减本降耗 制定采购制度和规范，并加强监督。 制定各类原材料的加工规格标准。 制定标准食谱，控制配料和烹制环节。 加强成本核算，定期并进行分析比较。 2、务实管理，创B利润 管理的目的就是要不断减少浪费，降低单位成本，降低经营费用。 B利润是指通过部门内部管理，减少损耗，减少浪费而获得的利润。 公共区域照明开关时刻表 颜色标记 开ON 关OFF 责任部门 红 24小时 FB 黄 上班 打扫卫生结束 FB/PA 蓝 营业时间 FB 3、餐饮管理创新 创新是企业家对生产要素的重新组合，而且经济增长最重要的动力和最根本的源泉在于企业的创新活动。 ---奥地利经济学家约瑟夫·熊彼德 创新是企业家精神的特殊手段，创新就是改变资源的产出。 ---管理大师彼德·德鲁克 “管理创新是指创造一种新的资源整合范式，既可以是新的有效整合资源以达到企业目标和责任的全过程式管理，也可以是新的具体资源整合及目标制定等方面的细节管理。” 创新应该把握以下几个关键：