2012年元月考试发酵复习题.docVIP

绪论： 1.酿造微生物学的概念？ 2.酿造微生物生态系统的几个概念？ 第二章 1.食品酿造历程三个阶段 （1）大分子物质降解阶段。（2）代谢产物形成阶段。（3)产物再平衡。 2.大分子物质降解阶段 （1）淀粉的降解(淀粉的糊化及老化)。 （2）蛋白质的降解（蛋白质的结构与分类,蛋白质的变性)。 （3）氨基酸在酿造食品中的作用（氨基酸的营养作用、氨基酸的调味作用、风味的前提物质之一） (4）半纤维素与麦胶物质的降解。 代谢产物形成阶段 有机酸类（1醋酸CH3COOH的形成，2.双歧乳杆菌的乳酸发酵中产生醋酸2.短乳酸菌的异形发酵产生醋酸 乳酸(CH3CHOHCOOH) ) 醇类（乙醇（CH3CH2OH）乙醇的来源方式） 第三章 微生物培养原理在培养基中的应用（那些作为碳源，那些作为氮源。） 培养基（基本培养基、加富培养基、选择性培养基） 第四章 固态发酵反应器（1.静态固态发酵反应器2.动态固态发酵反应器) 固态发酵过程的控制（界面作用） 固态发酵技术（ 搅拌对固态发酵工艺过程控制的作用）。 第五章 近代酱油工业发展和现状 酱油的分类 酿造酱油 配制酱油 酱油的安全问题 蛋白质的原料（大豆、豆粕、豆饼） 淀粉质原料（小麦、麦皮、米糠和米糠饼等) 食盐（海盐、湖盐、井盐、岩盐） 酱油酿造用水 原料处理 豆饼轧碎的目的和要求 加水及润水 蒸料，蒸煮的目的和要求。 酱油生产用主要菌种（米曲霉、黑曲霉、种曲质量标准) 后层通风制曲工艺 设备（曲池） 发酵的理论基础（色素生成作用） 低盐固态发酵工艺 成品酱油的防腐 酱油生酶的原因 酱油生酶的后果 酱油防腐措施 第六章 主要的酱类生产原料（大豆、蚕豆、辣椒、食盐、水） 原料处理(大豆处理、蚕豆处理、面粉处理、辣椒酱的腌制） 面酱的生产工艺 第七章 酱腌菜生产过程中微生物发酵作用 有益微生物的发酵作用（乳酸发酵、精酒发酵、醋酸发酵） 有害微生物的作用 色泽的变化与保持 褐色反应引起颜色的变化 酱腌菜中亚硝酸盐身成的原因 第八章 淀粉质原料食醋发酵过程的原理 山西老陈醋（工艺流程、原料及处理) 第九章 豆腐乳生产的原辅材料（曲类、酒类、食盐） 其他辅料 饮料酒生产工艺 酒和酒度表示发法 酒的分类(酿造酒、蒸溜酒、果露酒） 第十章 米的浸渍 蒸煮和冷却 米饭的冷却 糖化和发酵 黄酒发酵缪的几种表现形式 第十一章 葡萄酒酵母的特征 葡萄酒活性干酵母的应用 糖分的调整 酸度调整 二氧化硫的作用 二氧化硫的添加的方式作用添加量 后发酵 换桶和满桶目的是什么 第十二章 啤酒的意义 啤酒酿造用水 麦芽（大麦、制麦芽、） 麦芽的质量标准 麦芽与谷物辅料地粉碎（麦芽粉碎的要求、麦芽的粉碎、谷物辅料地粉碎） 糖化（糖化设备、糖化方法、） 麦芽的过滤（快速渗透、压滤机法 后发酵 圆通体椎体发酵罐 圆通体椎体发酵罐发酵工艺 第十三章 大曲生产技术（大曲中的有关微生物 大曲的特点） 大曲的分类 小曲的种类及特点 老五操作方法 万年曹红粮续渣法 生产造作特点 清香型白酒特点及工艺流程 清香型白酒工艺造作 凤香型大曲酒 白酒勾兑调味技术