餐饮管理——量化分级管理.ppt

八、食品添加剂（8分） 53.是否符合五专要求★ 3 54.是否符合相关备案和公示要求 3 (1)自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备案 2 (2)自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂在店堂醒目处或菜单上公示 1 55.是否存在超范围、超剂量使用现象★ 2 (1)食品添加剂的使用符合GB2760的相关规定 1 (2)有精确的计量工具称量 0.5 (3)领用、使用记录符合规范要求 0.5 检查项目 检查内容 分值 得分 餐饮服食品安全监督动态等级评定表 过程控制要求 食品添加剂的使用要求： 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 五个“专” 九、检验运输 （10分） 56.检验是否符合要求 3 (1)集体用餐配送单位和中央厨房有与生产品种和规模相适应的检验室，检验设施、设备齐全 1 (2)配备经培训并取得合格证的检验人员 1 (3)检验记录规范、齐全 1 57.包装是否符合要求 3 (1)包装材料是否符合国家有关食品安全标准和规定的要求 1 (2)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标识符合规范要求 1 检查项目 检查内容 分值 得分 餐饮服食品安全监督动态等级评定表 九、检验运输 （10分） 58.运输是否符合要求★ 4 (1)集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使用专用密闭容器及专用密闭式车辆 1 (2)运输车辆的设施设备与配送的食品产品特性相适应。具有车载保温或冷藏设施的，是否有温度显示装置 1 (3)运输容器、车辆清洁，清洗消毒制度落实 1 (4)运输装卸过程符合规范要求 1 总分 90 检查项目 检查内容 分值 得分 餐饮服食品安全监督动态等级评定表 1. 带★的检查内容为关键项（共18项），2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。 2.检查项目和检查内容可合理缺项。 3.评定结果：评分应该标化，量化评分=（实得分/应得分）×10（保留小数点后一位）。应得分=90－合理缺项总分。 评定等级：优秀：90分以上（含90分）、良好89分至75分（含75分）、一般74分至60分（含60分）。 说明： 1. 实施餐饮服务监督量化分级管理有何意义？ 2. 你对餐饮服务监督量化分级管理有何更好的建议？ 思考题 二、人员管理 （9分） 7.是否配备专职或兼职食品安全管理员 1 (1)有专职或兼职食品安全管理员 0.5 (2)食品安全管理人员符合基本要求 0.5 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 1 9.是否落实从业人员健康管理制度并建立健康档案 1 10.从业人员中是否存在无有效健康证明的人员（抽查10%的从业人员，有1人无证扣0.5分， 扣完为止） 2 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★ 1 12.是否执行晨检制度，且有相应的台账记录 1 检查项目 检查内容 分值 得分 餐饮服食品安全监督动态等级评定表 二、人员管理 （9分） 13.从业人员个人卫生是否符合要求 1 (1)从业人员上岗操作时规范穿着整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 0.3 (2)专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩 0.3 (3)从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁 0.2 (4)食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为 0.2 14.是否制定并执行从业人员培训制度 1 (1)从业人员上岗前参加食品安全培训 0.5 (2)按照培训计划对从业人员开展定期培训有相关台账记录 0.5 检查项目 检查内容 分值 得分 餐饮服食品安全监督动态等级评定表 三、场所环境 （9分） 15.场所布局是否符合许可要求 1 (1)场所整体布局合理，流程符合生进熟出的单一流向要求，无交叉污染环节 0.3 (2)食品处理区与就餐场所面积（或最大供餐人数）相适应，面积比符合规范要求 0.3 (3)切配烹调场所面积符合规范要求 0.2 (4)食品处理区独立隔间的设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求 0.2 16.场所内外环境是否整洁 1 (1)场所外环境整洁，25m内无污染源 0.5 (2)场所内环境整洁，并符合规范要求 0.5 检查项目 检查内容 分值 得分 餐饮服食品安全监督动态等级评定表 三、场所环境 （9分） 17.专间区域是否符合要求★ 1 (1) 专间设置与加工制作食品品种范围相适应 0.4 (2)专间面积符合餐饮服务提供者场所布局要求 0.3 (