2015年公共营养师三级第三章基础营养新PPT课件.pptVIP

基础营养;能量？ 营养素？ 保健食品？ 靓汤？;食物或营养素经过体内的消化、吸收、代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官的材料，满足生理功能和体力活动需要的过程。;营养与人们的关系;怎样解决？ 吃什么？——种类 吃多少？——数量 怎么吃？——方法;;第一节 能 量;;同化作用：（又叫做合成代谢）是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质，并且储存能量的过程。 异化作用：（又叫做分解代谢）是指生物体能够把自身的一部分组成物质加以分解，释放出其中的能量，并且把分解的终产物排出体外的变化过程。;能量单位：千卡（kcal），千焦耳（kJ） 1J指用1N的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学常用KJ或MJ表示。 1kcal指1kg纯水的温度由15°C上升到16°C所需的能量。 换算： 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal ; 食物生理热价： 1g蛋白质?16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪?36.7kJ(9.0kcal) 1g碳水化合物?16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇?29.29kJ(7.0kcal) ;能量来源与消耗;二、人体的热能消耗;2、静息代谢（RM）：是维持人体正常功能和体内稳态以及交感神经系统活动所消耗的能量。 RM：占每日能量消耗的60%-75% 测定条件： 全身处于休息状态，进食后腹3h~5h，此时机体仍在进行若干正常的消化活动。 静息代谢率约高于基础代谢率，相差约10% 但由于测定基础代谢率比较困难，所以用静息代谢率代替。 ;3、影响因素;（二）、体力活动：与强度、持续时间、工作的熟练程度有关。 （三）、食物热效应：食物在消化、吸收、转运、代谢、储存过程需要额外消耗能量。与营养素成分、进食量、进食频率有关。 （四）、生长发育：新生儿能量消耗按每公斤体重计算，相当于成人的2-3倍，3-4月的婴儿每天摄入的能量15%-23%用于生长发育，几天每增加一克体重需要能量4.78kcal （五）、其它：情绪、精神、环境温度。 ;四、人体能量需要量;五、食物来源： 碳水化合物、蛋白质、脂肪。 中国营养学会推荐正常成人三大营养素的供能比： 碳水化合物来源于谷类和薯类、脂肪主要来源于油料作物和动物性食物、蛋白质动物性食物、豆类、坚果、谷类。;;1、氨基酸：自然界中的氨基酸有300多种，组成人体的氨基酸只有20种。 （1）按氨基酸的化学结构分类 脂肪族氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸 、赖氨酸、蛋氨酸 、苏氨酸、缬氨酸、丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸 、天门冬酰胺、谷氨酸 、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸 芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸 杂环氨基酸：组氨酸、色氨酸、脯氨酸 ;（2）按照酸碱性分类： 天门冬氨酸、谷氨酸含有两个酸性的羧基称为酸性氨基酸. 精氨酸、赖氨酸含有两个碱性的氨基和一个酸性的羧基、组氨酸的含氮杂环具有微碱性，称为碱性氨基酸。 其它氨基酸通常称为中性氨基酸。;;;;;;;;（2） 按蛋白质的结构分类 单纯蛋白质：也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。如动植、物组织中的白蛋白、球蛋白，植物组织中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。 结合蛋白质：按辅基不同，包括在蛋黄中与磷酸结合成的磷蛋白、与脂肪结合的脂蛋白、与核酸结合核蛋白、与糖结合的糖蛋白、与血红素结合血红蛋白、与金属结合的金属蛋白等。 ;（3） 按蛋白质功能分类 活性蛋白质：包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、受体蛋白、输送和存储蛋白。 非活性蛋白质：包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。 ;;;;;;;;;;;;;;蛋白质互补作用的应用原则;五、蛋白质的食物来源;;;脂类是脂肪和类脂的总称，是机体的重要组成成分。是人体必需的一类营养素。 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯类化合物，又称甘油三酯。 富含脂肪的食物有动物脂肪、植物油等。 类脂主要有磷脂、固醇类;;;; 2、类脂(lipoids) 是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，亦称为定脂(fixed lipids)。 类脂包括磷脂和固醇类。;;;;;;;;三、食物脂类营养价值的评价;;*;;二、