营养与配餐2-各种食品的营养价值PPT课件.pptVIP

* 各类食品的营养价值 三、豆类的营养价值 （三）常见豆类的营养特点 大 豆 大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的B族维生素，维生素Bl、B2的含量约为米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。 一般粮谷和干豆不含维生素C，但黄豆、绿豆发芽后维生素C量增加到6～8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地区补充维生素C的良好来源。 大豆中约有2％的大豆皂苷，通过动物试验证实，大豆皂苷具有抗炎症，抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质以及降低血清胆固醇等作用。 大豆物美价廉，是我国人民喜好的传统食品，整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为50％，煮大豆为65％、豆浆及豆腐的消化率可上升到90％以上。 * 各类食品的营养价值 三、豆类的营养价值 （五）豆类中的抗营养因子及其他物质 1、蛋白酶抑制剂(PI ，protease inhibitor，) （1）概念：是指豆科植物种子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物质。 （4） 检测方法：常采用脲酶反应检测大豆中TI是否已被破坏。 （2）影响：有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI)，动物实验证实TI可抑制动物体重增加，并使动物胰腺增重。 （3）钝化TI的方法：常压加热30min，或大豆用水浸胀使含水量达60％时水煮5mi