糖类化学 2012最新生物化学精品ppt课件.ppt

第二章 糖类的化学 1.糖的定义、分类、功能 2.单糖结构与性质 3.寡糖结构与性质 4.多糖结构与性质 5.糖缀合物 第一节 糖的定义、分类与功能 用虾加工出口冻虾仁,在加工过程中大量虾头、壳被剔除掉,造成资源浪费。若利用头、壳进行综合加工,可制成调味料、甲壳质、壳多糖、虾壳蛋白质、碳酸钙等产品,它广泛应用在食品、轻工、医药、环保、农业等领域.开展虾头、壳的综合利用,具有明显的经济、生态、社会三大效益. 第一节 糖的定义、分类与功能 1.1 定义 糖的元素组成:C H O 糖也称碳水化合物（carbohydrate），Cn(H2O)m（不够全面） 如：乙酸C2(H2O)2，鼠李糖C6H12O5，岩藻糖C6H12O5 碳水化合物这个名称并不确切，但因沿用已久，所以至今在西文中还广泛使用。 化学定义 多羟基醛或酮及其缩聚物和衍生物的总称。 1.2 分类 分类 单糖(Monosaccharides)：不能水解为更小分子的糖；是多羟醛或多羟酮 寡糖或低聚糖(Oligosaccharides) ：水解为2-10个单糖分子的糖；又称低聚糖。可分为二糖、三糖、四糖、五糖等。 多糖(Polysaccharides) ：由多个单糖分子及其衍生物组成，同聚多糖(Homopolysaccharides)，杂多糖(Hereopolysaccharides) ； 复合糖：由糖和其它物质组成。 1.3 糖的生物学功能 能源物质、结构物质 第二节 单糖结构与性质 2.1 链状结构 2.2 环状结构 链状结构 构型：指静态有机物分子中基团或原子在空间中的取向，或者是指有机物分子的不对称碳原子周围的取代基在空间中的排列。邻近末端一级醇的羟基是决定构型的羟基。构型的改变涉及共价键的破坏和重新形成，与氢键无关。 不对称碳原子：手性碳原子，连接四个不同原子和基团的碳原子。P7 己醛糖含有 4个不对称碳原子，能形成8对（即16个）异构体。直链结构为2n个(n为不对称碳原子数目)。 旋光性： 使平面偏振光的偏振面发生旋转的性质，比旋光度(旋光率) ：[α]tD= α tD×100/c ×L 费林氏定糖法原理（P13）：实验。 单糖的还原性 4 .还原反应 糖苷(glycoside) ：单糖的半缩醛羟基与醇及酚（其它）的羟基反应失水而形成缩醛式衍生物，通称为糖苷，非糖部分为配基或配糖体(aglycone)，如果配糖体为单糖，则缩合为双糖。糖苷较糖稳定。糖苷的化学性质和生物功能主要由配糖体决定。 糖苷键(glycosidic bond)：糖的半缩醛羟基与配糖体缩合后生成的化学键。糖苷键的构型由糖基决定，在自然界中D型糖形成的常是β苷， L型糖形成的常是α苷。 糖苷的性质与功能：大多数糖苷易溶于水、酒精、丙酮或其它有机溶剂。许多糖苷是天然的颜料和色素，并在生物体内具有重要的生理功能。 第三节 寡糖的结构和性质 （四）、?? 纤维二糖(cellobiose) 结构：两分子?-葡萄糖 ?-(1，4)糖苷键 5、?? 海藻糖 两分子α-D-Glc，在C1上的两个半缩醛羟基之间脱水，由α-1.1糖苷键构成。 寡糖的性质 旋光性：有 变旋性：有半缩醛羟基的有变旋性，如麦芽糖； 没有半缩醛羟基的没有变旋性，如蔗糖。 还原性：有半缩醛羟基的有还原性，如麦芽糖； 没有游离半缩醛羟基的没有还原性，如蔗糖。 环糊精 含有6-8个葡萄糖基的环状寡糖。 α-CD, β-CD, γ- CD分别含6，7，8个葡萄糖基。cyclodextrins 刚性 包埋特性 用途，P17 一、同聚多糖 由一种单糖聚合而成 1、?淀粉 植物细胞能源的储藏形式 ① 直链淀粉：长而紧密的螺旋管形。遇碘显兰色 第四节 多糖 直链淀粉 支链淀粉 工业应用 β淀粉与α淀粉（食品化学） β淀粉：生淀粉分子排列紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去，具有胶束结构的生淀粉称为β淀粉； 膨润现象： β淀粉在水中加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，水分子浸入内部，与一部分淀粉分子结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象为膨润现象。 α淀粉：继续加热胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象为糊化，处于这种状态的淀粉为α淀粉。 提问： 淀粉有还原性吗？ 淀粉有旋光性吗？ 淀粉与碘的颜色反应解释？（P18）