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餐饮业食品安全知识讲座 2014.12 内容提要 一、餐饮服务监管法律法规规章 二、餐饮服务食品安全基本知识 （一）食品安全危害因素 3、物理性危害 （二）食物中毒及其预防 （三）餐饮服务用语含义 三、餐饮服务从业人员要求 四、餐饮服务食品安全操作过程要求 粗加工及切配要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清 洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 烹调加工要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70℃。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷却应在清洁操作区 进行，并标注加工时间等。 6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖， 不得与地面或污垢接触。 7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 凉菜配制要求 1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工 作时应戴口罩。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得 在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。 4、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷 藏或冷冻，食用前应再加热，加热时应保证食品中心温度在70℃以上。 7、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制 售凉菜。 备餐及供餐要求 1、在备餐专间内操作应符合凉菜配制第二项至第四项要求。 2、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得供应。 3、操作时应避免食品受到污染。 4、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 裱花操作要求 1、专间内操作应符合凉菜配制第一项至第四项规定。 2、蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。 3、裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 5、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花 蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。 生食海产品加工要求 1、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 3、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 4、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并 在专用保洁设施内存放。 5、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 6、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食 用冰中保存并用保鲜膜分隔。 7、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 饮料现榨及水果拼盘制作要求 1、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作 时佩戴口罩。 2、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使 用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净 的不得使用。 4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净 水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 6、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 面点制作要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。 2、需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。 3、未用