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仲裁组题库 说明：窗体顶端 适用范围本方法用于UHT 产品口感评定（产品放行、口感一致性评价）， 判定产品口感的偏离情况、了解产品口感的一致性、稳定性。 结果判定 不合格 合格、明显差异 合格、轻微差异 合格，好于标样 以同口味、口感正常的同包装产品为参照样，正常参照样为 3 分, 待评价产品与参照样相比较后进行评分。 评分区间[3，4]：标样为 3 分，口感与标样匹配或好于标样，评分在此区间。 评分区间[2.5，3)：与标样有点差别，需要反复品尝才能发现差别， 评分在此区间。 评分区间[2，2.5)：与标样差别较明显，较易察觉，品尝 1 口即能发现差异，但差异处于可接受水平，评分在此区间。 评分区间（0,2）：不合格，样品有异味或明显缺陷，差异不能接受， 或虽然差异可以接受，但已明显偏离本产品固有的感官特性，评分在此区间。 （二）描述法 适用范围：对于评价为有差异或不合格的样品，需对样品的差异或不合格表现进行描述，描述范围包括色泽、组织状态、滋气味。 （三）R-指数法 1、R-指数法适用范围：判断两个以上（多个）样品与标样是否存在差异，选择R-指数法 应用：新原料、新供应商引入时的中试及试产样品，生产厂新品项及产品配方发生变更后试产的产品；样品差异性评价；品评人员筛选或能力测试。 2、R-指数测试方法：取出一个标准样（R）、三个或多个测试样（其中暗含一个标准样），请一定数量的人进行品尝，按照和标准样品的差异程度进行回答样品是否是标准样（是、可能是、可能不是、不是） R指数统计方法，按照5%的显著水平进行判定 如果R计算值＞R临界值==＞样品间有显著差异 如果R计算值＜R临界值==＞样品间无显著差异 （四）三点法 适用范围：适用于评价两个样品间是否存在差异 应用：新原料、新供应商引入时的中试及试产样品、生产厂新品项及产品配方发生变更后试产的产品；样品差异性评价；品评人员筛选或能力测试。 7、感官评价流程 7.1 感官评价计划的建立： 各工厂依据实际需要控制的质量点，制定感官品尝计划。计划需要体现品尝的样品类型、品评频次、估算的日品评量、品评岗位、品评人数等信息，建议每位品评人员日品评量不超过80包，中间需要间隔休息，避免疲劳及适应现象引起的结果偏差 7.2 组织架构 仲裁组 工厂技术部 感官评价组 化验、生产、质检 日常组 仲裁组人员约20人左右，由车间人员、质检人员、检验人员组成，要求口感敏锐，能够识别、描述、判定异常样品。日常组成员是日常参与口感品评的人员，包括生产车间的各工序人员、管理人员、化验室管理人员、化验员、质量工程师，要求能够发现、识别异常。在成为评价小组成员之前，需签订食品过敏原协议。 7.3 感官评价人员的类型 专家型、消费者型、有经验型、训练型 7.4 仲裁组和日常组人员的筛选 仲裁组人员需进行基本味觉测试（酸、甜、苦、咸）、牛奶差异样测试，平均成绩≥85%，且排名在前20名左右的人员； 日常组人员至少需要进行牛奶差异样的测试，符合率70%以上，最终的符合目标是90%； 准评价员： 日常参与感官品评工作，测试未通过，需训练的评价员。如训练3次，仍不能达标，则不适宜参与口感品评工作。 7.5 基本原则 ※品尝时应注意品味技巧，样品应一点一点地啜入口内， ※ 不匆忙（大约30s 时间间隔），不应长时间连续品评， ※ 足够量的溶液，使其浸润整个口腔（大约15 ml），样品无需吞咽。 ※ 中间水漱口去味，以免高浓度的溶液在口中有残留，影响对低浓度样品的评价。 ※ 供试液和漱口水温度应相同，通常为室温，大约20℃。 ※ 每次品评均需要确定新增溶液的顺序，最后再整体明确一次浓度梯度。 7.6 品评结果准确性监督方式、频次见下表： 时间 监督对象 监督方式 测评方法 频次 前3个月 日常组全员 差异样识别 打分法 1次/月，每次评价不少于10个样品，其中差异样不少于5个 仲裁组全员 基本味觉测试、差异样识别 排序法、R-指数法 随后6个月 仲裁组、日常组全员 1次/2月 6个月以后 仲裁组、日常组全员 1次/半年 8、标准样的管理 8.1选择新下线的感官评价合格的样品为标准样，建议放置几天后，待蒸煮味消失后再做为标准样应用，标准样在有效期内，应当保证感官稳定性。被评为具有轻微或显著性差异的样品不适宜做标准样。 8.2 标准样的保存期限 灭菌乳（保质期6个月）、乳饮料（保质期8个月）、调制乳（保质期9个月）、发酵乳（货架期6个月）保存期限≤60天，日配（保质期45天）≤20天。 标准样、差异样、不合格样需冰箱冷藏保存，使用时恢