江南大学 第5章食品添加剂XIUGAI.ppt

第五章 食品添加剂的安全性Safety of Food Additives 食品添加剂： 能改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 根据国家标准： 营养强化剂也是食品添加剂 来源分类 一、天然提取物 二、用发酵等方法制取的物质 三、纯化学合成物 抗氧化剂 着色剂 乳化剂 甜味剂 防腐剂 漂白剂 增稠剂 等等·········· 什么是ADI “ADI is an estimate by JECFA of the amount of food additives expressed on a body weight basis that can be ingested daily over a lifetime without appreciable health risk.” 人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测的对健康产生危害的量， 安全性分类 A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A2类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。 B（1）类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B（2）类： JECFA未进行过评价者； C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价 C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 三类食品添加剂的使用安全性依次降低。 很显然，A类产品的安全性最高，尤其是A(1)类食品添加剂 不能将3类食品添加剂的安全性与食品添加剂是天然还是合成的，C类食品添加剂很多是天然物质 由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。 例如 糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA评价，暂定ADI值为 0～2.5 mg·kg-1体重，而归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为0～5 mg·kg-1体重，又转为A1类。 食品添加剂种类繁多，各国允许使用的食品添加剂的种类各不相同。 据统计，国际上目前食品添加剂的种类达到14000种，其中直接使用的有4000种。 我国共批准使用1750多种；日本有1100种；美国约3200种；欧盟许可使用的有1500～2000种 食品添加剂无处不在 面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果蔬、饮料、冷食、调料、酿造、甜食等 没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 各种食品中常见的食品添加剂 食品添加剂的毒性 （一）急性中毒和慢性中毒 建国初期罗达明B、奶油黄防腐剂等 被证明是致癌剂 矿酸作为食醋 含砷防腐剂等 亚硝酸盐中毒 案例：1955年日本森永牌奶粉事件 12000人中毒，死亡130人 （二）引起过敏和变态反应 糖精引起皮肤瘙痒 苯甲酸及偶氮类染料引起哮喘等 香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏 （三）体内蓄积 营养强化剂维生素A \维生素D中毒 脂溶性抗氧化剂ＢＨＴ二丁基羟基甲苯 （四）食品添加剂转化产物问题 生产过程中产生的杂质： 糖精生产过程中邻家苯磺酰胺 焦糖色素中４－甲基咪唑 我国禁止使用的食品添加剂 甲醛 formadehyde 用于酒类、肉类、乳制品的防腐 5万分之一可防止细菌发育 对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。 日本报道可引起婴儿死亡 硼酸、硼砂 borix acid，borax 肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂 体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收 致死量20g 我国禁止使用的食品添加剂 ?-萘酚 naphtol 抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐 毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍 动物膀胱癌 水杨酸 salicylic acid 对蛋白质有凝固作用 呼吸困难，神经麻痹 世界各国禁止使用 我国禁止使用的食品添加剂 硫酸铜 copper sulfate 金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀 肝肾病变，昏睡死亡 黄樟素 safrole 国际癌症中心确认为致癌物质 我国首先禁止香精中使用 香豆素 coumarin 肝脏损害 我国禁止使用的食品添加剂 吊白块 sodium formaldehyde sulfoxylate 甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾 用作漂白剂 苏丹红 溴酸钾 苏丹红 苏丹红I号是一种红色染料，用为溶剂