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第九章食品安全管理与控制 第一节 GMP 第二节 HACCP 第三节 ISO9000 第四节 应用HACCP控制食品安全的 制约因素分析及对策 “GMP” 即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 GMP的分类 制定者和应用范围： 国家 行业 单个企业 权威性和法律效力： 强制性GMP 指导性（推荐性）GMP GMP的内容 厂房的设计与要求 生产工具、设备和机器的要求 加工过程 人员要求 文件 建筑和设备的清洗消毒 成品的储存与运输 GMP与一般食品标准的区别 1、性质 GMP：对生产条件、操作和管理行为的规范性要求 一般食品标准：对终产品的量化指标要求 2、内容 GMP：对硬件的技术要求和对软件的管理要求 一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准 3、侧重点 GMP：成品出厂前的整个生产过程的各个环节 一般食品标准：对终产品的判定和评价  HACCP: 即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。 是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。 一、相关定义 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 控制（Control, 名词）：指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态。 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动。 纠正措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。 关键限量(Critical Limit)：区分可以接受和不可接受的标准值。 偏差(Deviation): 指没有达到或超出关键限量。 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。 危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。 HACCP计划（HACCP Plan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 危害(Hazard): 指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。 危害分析(Hazard Analysis): 指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。 监测（Monitor)：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量。 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。 证实（Validation）：指获得HACCP计划中各要素有效性的证据。 验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。 二、HACCP的先决条件 培训 员工操作 基础设施 良好操作规范 清洁、卫生和害虫控制 接收、运输和贮存 可追溯和回收 有害物质的控制 在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。 HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考