基本烘焙工具篇1.docVIP

【基本烘焙工具篇】 1）烤箱：建议您采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13升以上的家用电烤箱。燃气烤箱也可。 备注：如果您的烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度： 摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 2）烤盘：8寸烤盘一个。以下几种材质均可选用：玻璃、陶瓷、金属、一次性锡纸烤盘和耐热塑胶烤模。 3）打蛋器：建议您采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。 4）筛网：用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 5）橡皮刮刀：用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容易和容器內的表层密合，轻易就可以将材料刮起并搅拌。但购买时请您留意刀面的软硬度，软质的较易用。 6）秤：可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比，有了它，也可以说成功了一半哦。 7）量勺：量勺通常是一套4把。规格为1/4茶匙（tea spoon）、1/2茶匙、1茶匙和1汤匙（table spoon）。 1汤匙=3茶匙=15ml 1茶匙 = 5ml 1/2茶匙= 2.5ml 1/4小匙＝1.5ml 8）分蛋器；用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握，直接把蛋壳敲破，分为两半，来回倒，蛋黄和蛋清就可以分离开来了。 9）量杯：关于量杯，不同国家的量杯容量也不尽相同。台湾和日本常用的总容量一杯为200ml，香港、英国、美国加拿大为240ml，澳洲为250ml。因此，您在未来的西点操作中，如无法确定配方的来源地，为了确保配比的准确性，不建议您使用量杯做为主要测量工具。 10）烘焙纸：俗称油纸，在烘焙过程中起到防沾的作用。不建议大家用蜡纸替代，因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面，当高温或是长时间烘焙时，蜡纸上的蜡会被焦化而产生烟和异味。如没有油纸的话，在烤盘中均匀的抹上一层薄油，再均匀的筛上一层薄薄的面粉即可。 11）冷却架：用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用，如果没有，可以用烤箱中的烤网替代。 备注： **必须购买的工具：烤箱、至少一个8寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。（图1） **选择性购买的工具：各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸，冷却架。（图2） [基本原料篇] 1）低筋面粉： 简称低粉，又称糕粉或薄力粉。其蛋白质含量平均在8.5％左右，蛋白质含量低，麸质较少，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示：如果没有低筋面粉，也可按照4：1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。 2）泡打粉： 是一种西点膨大剂，在家庭制作蛋糕的时候，如果蛋白打发的足够充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。 3）吉士粉： 也称卡士达粉，是一种预拌粉，可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上很难购买到方便家庭使用的小包装，所幸的是，吉士粉并不是必备原料，不添加也无大碍，可用全脂奶粉替代。 4）塔塔粉： 是一种酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打发，以及中和蛋白的碱性。因为不易购买，选择建议您用白醋或柠檬汁替代。 5）细砂糖： 在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。蛋白的表面张力越小越容易打发，但气泡比较粗大，容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变大，打出的气泡细腻且稳定。 6）细盐： 用量虽小，但功劳不少，据说盐可以激发糖的甜味哦。 7）鸡蛋： 建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出，待恢复室温后再使用。因为温度太低，不利于蛋白的打发。 8）油： 色拉油和液态黄油均可。使用色拉油比较方便，而使用黄油，蛋糕的味道则更香浓。 9）水（或果汁）： 水，果汁，都是不错的选择，主要看您的喜好喽。 小妞过生日那天做巧克力淋酱奶油栗子蛋糕还多了点打磨好的栗子粉，昨天晚上就逐摸着是不是可以做个栗子戚风，然后在网上GOOGLE了下，查找到的方子看上去自己都不是太满意。网上几个方子基本就是普通的戚风配方再加入栗子粉，栗子粉和底粉的比例一般都是1：1，可湿性材料都没有增加，还是普通戚风配方里的量，我很奇怪，那样面糊会不太干吗？于是今天就用了一个普通戚风配方加入跟底粉等量的栗子粉试了下，发现面糊太干，于是边做边自己适当调整了下配方，并及时在纸上记录下来，这是我今天做的栗子戚风的配方，以后要做的同学可以参考下~~~~ 栗子戚风蛋糕 材料： 全蛋 4只 细砂糖 90克 色拉油 80克 牛奶 110克 盐 1/2小勺 朗姆酒 5ML 低筋面粉 110克 栗子粉末 110克 泡打粉 2克 白醋 数滴 蛋黄糊： a.牛奶+40克糖用打蛋器打到糖化（糖完全化开），再加入色拉油，朗姆酒,用打