安全制度管理体系(完).doc

四平市中心医院 餐饮中心食品安全制度管理体系 一、餐饮中心食品安全管理制度《食品法》有关规定，制定卫生制度贯彻执行食品法生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。工作衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。分发前要洗手，一律使用食品夹，饭时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。、不变质、不洁食品。无食物中毒。、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。食品原料采购索证制度?????1采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。?????所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。?不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。? ???验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。库房管理仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作不得在仓库内抽烟。四、餐饮中心工作人员知识培训制度人员知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对工作人员进行卫生知识培训。 知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的意识。卫生检查制度 为保证食品卫生，防止“病从口入”，保障身体健康，根据《食品法》有关规定，制定卫生制度：要食品卫生，食品卫生有专人管理和负责。 卫生许可证应悬挂于醒目处，人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。 人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 做好内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。” 不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。 生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。 搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。 保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。 食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。 及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 要求管理人员每日自查一次，每月检查次，发现问题及时上报和处理。