食品安全、质量管理及相关标准的体系培训 生命科学与技术学院.pptVIP

第二章 食品安全与管理 第一节 食品安全、质量特性 第二节 食品安全控制方法：HACCP 第三节 法规与标准 第一节 食品安全、质量特性 一、食品安全、质量特性的内涵 二、食品中的危害及种类 一、食品安全、质量特性的内涵 1．食品安全、质量相关概念 食品安全 食品卫生 食品质量 食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。 一、食品安全、质量特性的内涵 2．食品安全性与风险 现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。 作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的前提。 一、食品安全、质量特性的内涵 3．食品安全性与目标消费者 目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。 保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。 不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。 一、食品安全、质量特性的内涵 4．食品安全性的现代问题 营养失控 微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入食物链的有害化学物质 其他不确定的饮食风险 二、食品中的危害及种类 1、“危害”的定义 2.1 生物性危害： 某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。 芽孢菌（Sporeforms） 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（Nonsporeforms） 流产布氏杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌 2.1.2 病毒危害 甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 诺沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 2.1.3 寄生虫和原生动物危害 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内； 原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。 2.2 化学危害 天然存在的化学毒素 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学物质 化学污染物 工业化学品 杀虫剂 除草剂 有毒元素 2.3 物理危害 危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题 种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等 控制：金属探测，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣 生命科学与技术学院 通识课 食品质量 食品卫生 食品安全 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 2、食品中的危害种类 2.1.1 细菌危害： 危害细菌： 主要危害病毒： 无意或偶尔进入食品的化学物质 生命科学与技术学院 通识课 * * * *