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专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 【要点导学】 要点一：果酒、果醋的制作原理和实验设计 1.果酒和果醋的制作原理 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型 生态系统地位 分解者 分解者 生物学分类 真核生物，单细胞 原核生物，单细胞 生殖方式 多以出芽生殖进行无性生殖 分裂生殖 菌种来源 传统发酵过程中，起主要作用的是负载葡萄皮上的野生型酵母菌。可以将葡萄皮上辅着的酵母菌分离出来，获得纯净菌种或用人工培养的酵母菌 醋酸菌的菌种可以到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离 制作原理 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，并以出芽生殖的方式进行大量繁殖，反应式如下：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄之中的糖分解成醋酸，反应式如下：C6H12O63CH3COOH +能量 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，反应式简写如下: C2H5OH+O2CH3COOH+ H2O +能量 2.果酒和果醋制作的实验流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 3.果酒和果醋的发酵装置及使用方法 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵不断充入空气或酵母菌酿酒初期泵入部分空气。 ②排气口：在酒精发酵时排放出酵母菌不断产生的CO2。排气口要通过一个长而且弯曲的胶管与瓶身连接，目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ③出料口：用来取样检测菌体数量或酒精、醋酸浓度，或排放废料。 ④使用方法：充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液要有一段距离，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气口；醋酸发酵时，应将充气口连接充气泵，不断泵入空气。 要点二：果酒、果醋制作的操作与评价 1、操作步骤： 制作果酒 制作果醋 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～～～～～～葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑榨汁机发酵装置要清洗干净每排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 ①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中的糖大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～2C2H5OH＋2CO2+能量 有氧呼吸 C2H5OH+O2CH3COOH+ H2O +能量 实验流程 选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋 发酵温度 18～30～35 ～～～～ 酸性重铬酸钾（灰绿色反应） pH试纸 联系 果醋制作时若糖源缺少，空气充足时，醋酸菌将酒精转化为乙醛，进而转化为醋酸 【经典例题】 【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图作答。 ①利用图2装置可以生产果酒与果醋，装置中的充气口在生产时，装置中的充气口在整个发酵过程中都应连接充气泵，并不断向内充入无菌空气。将排气口制成长而弯曲的管的意义在于。②利用图2发酵装置生产果酒时，测得发酵时间与葡萄汁中糖分的浓度、酒精浓度的变化关系如下图所示。请根据图中曲线变化，完成下面问题：培养时间0～22天范围内，发酵装置中酒精浓度的变化为 。到一定阶段，发酵装置中酒精浓度不再上升的原因可能为 。 答案： ①果酒发酵 果醋 防止空气中微生物的污染 ②从开始到12天左右，随培养天数增加酒精浓度不断提高，超过12天后，酒精浓度不再提高 葡萄汁中糖分等营养物质消耗完毕、酒精积累浓度过高导致酵母菌死亡等（写出1点得分）②在果酒发酵过程中，从开始到12天左右，随培养天数增加酒精浓度不断提高，超过12天后，酒精浓度不再提高到一定阶段，发酵装置中酒精浓度不再上升的原因可能为葡萄汁中糖分等营养物质消耗完毕酒精积累浓度过高导致酵母菌死亡等蛋白质 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 ③配料中加入红区中的红曲霉、酒糟中的酵母菌、面包曲中的米曲霉等所分泌的酶类，促使蛋白质水解成氨基酸，淀粉糖化法教程乙醇及有机酸，可以制成近百种不同风味的腐乳。 ④卤汤中的酒类及各种香辛料共同参与作用，最后使腐乳具有独特的香