中国风味小吃与点心.ppt

* 烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。 中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及 丰盛华丽的筵席。 中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。 中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术；将后者称为筵席艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。  小吃、点心是中国烹饪的重要组成部分，历史悠久、品类丰富、外观精美、讲究风味、富有中国传统文化特色。小吃、点心两词，古代经常互用，沿袭至今。它是指用于早点、宵夜、茶食或席间的点缀，以及茶余饭后消遣的小型方便食品，如豆浆、油条、粽子、糕点等。它的量少、精制而有别于正餐和主食，也以量少，价钱便宜而区别于大菜，常称作经济小吃。北方与长江上游地区，将食肆饭摊边做边卖的早点、宵夜都称作小吃，而将糕点厂的制品，以及宴会所用的精美糕点，则称为点心。南方地区有的将作早点、宵夜的米面制品都称作点心，而将肉类制品称作小吃。有的地方则把小吃、点心视为同意词，不加区分而混用。许多地方还将一些主食品作为小吃点心供应于市。 北京、天津、山东、山西、河南、陕西、上海、江苏、浙江、四川、广东等11个省市是中国小吃发达地区，其他各省或自治区以及港澳等地的小吃也都各有其风味特色。 包卷类 饼饵类 面茶类 饺角类 糜粥类 糕团类 杂食类 利用蒸汽传热而成的食品 以水传热成熟的食品 以油为传热介质，用大量油加热成熟的食品 通过金属墩子火饼铛传热而制熟的食品 包括烘、烤类，通过热辐射制熟的食品 用油或水传热使小型原料快速成熟的食品 中国小吃大都具有地方特色，多选用当地优质原料，适应民间的饮食风俗、口味嗜好，与菜系的风味特色有直接联系。南米北面，北咸南甜，川辣粤鲜，在小吃中都有体现。有一部分名品来自少数民族，近代从西方传来的面包和各种西式糕饼，经改进而有所创新，也成为 中国小吃、点心的一部分。中国风味小 吃、点心，由于地理、气候、物产、 生活习俗的不同，在选料 上、口味上、制法上形成 了不同的风格流派特色， 目前常分为南味和北味两 大风味，具体又分为北京风 味、岭南风味和长江下游 风味三大流派，或称为 京式、广式和苏式。 北京风味的京式流派点心小吃，最早起源于华北、东北、西北、山东地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区，后来在我国首都北京形成了一个制作体系与一大批主要代表风味，北京也成了全国最丰美的食品制作的地方，也代表了那个历史时代全国饮食的最高水平，在全国享有盛誉。从北京地区的地理位置看，北京地处一个较为独特的地方：正南面向平坦辽阔的华北大平原；向西北过南口可上蒙古高原；向东北过古北口可达松辽大平原；沿燕山南麓往东过山海关可抵辽河下游平原，东面临渤海湾。这个独特的地理位置，使得北京从很早时候起，便成为汉、匈奴、鲜卑、契丹、渤海、女真、维吾尔和回回等古代中华民族杂 居的地方。这些民族把自己的一套饮食习惯和面点制作方 法带到北京，加之华北、东北盛产小麦，各民族 和汉族一起，根据北方的物产及生活习惯，尤 擅长制作面粉类点心，并具有鲜明的民族风格， 热别是中国古代北方各民族的饮食文化特征， 形成了北方浓厚的风味特色。 在我国富裕的长江下游江苏、浙江一带地区，产生了以苏式面点小吃为主要代表的流派，它起源于扬州、苏州，发展于江苏、浙江、上海等地，以江苏位代表。 江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，加之江苏温和的气候条件和优越的地理位置，使得苏式面点起源、制作较早。苏式面点小吃各有其味，以品种多、技艺精、造型巧和口味全著称，并形成了南京夫子庙、苏州玄妙观、无锡崇安寺、南通南大街等小吃群。 其中著名的有： 太湖船点，这是因作为太湖游船的点心而得名。他是由熟米粉裹馅 心后，做成动植物形状，蒸制而成。馅心可分荤、素、咸、 甜；有豆沙、玫瑰、枣泥、火腿、葱油、萝卜丝、橘子、香蕉 等品种。制作精细，味