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第三章　脂类（Lipids） Content 生物学功能和组成 脂酰甘油类 磷脂类 萜类和类固醇 结合脂 1、生物学功能和组成 构成生物膜：如磷脂； 作为膜表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫有关：糖脂类 机体贮能 机体表面脂类防护和保温功能：皮下缓冲、蜡质保湿防水、脂肪保温等。 其他营养代谢及调节功能：供给机体必需的脂肪酸和脂溶性维生素（A、D、E、K）、激素类（类固醇类）、电子传递体（CoQ）。 共同特征：低溶于而易溶于非极性溶剂的一类生物有机分子（注：界面溶解性和容积溶解性，P80） 生物体内的脂质按组成可分为五类： 单纯脂：脂肪酸与醇所形成的酯，其中甘油三酯通称为油脂，而高级醇的脂肪酸酯称为蜡 复合酯：除醇和脂肪酸以外，还含有其他物质，如磷脂，鞘磷脂等。 衍生脂：萜类和类固醇及其衍生物；取代烃（上述脂质的水解、氧化或取代产物）；其他脂质 2、脂酰甘油类 　　脂肪酰甘油（acyl glycerols)分为单脂酰、二脂酰和三脂酰甘油，其中三脂酰甘油又称为甘油三酯。 （1）Fatty acid 饱和脂肪酸：硬脂酸（18碳脂肪酸）、软脂酸（16碳脂肪酸）、花生酸（二十碳酸）等。 不饱和脂肪酸：油酸（18碳一烯酸[9]）、亚油酸（18碳二烯酸[9，12]）、亚麻酸（18碳三烯酸[9，12，15或6，9，12]）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 必需脂肪酸：哺乳动物正常生长所需的，其体内又不能合成的脂肪酸，如：亚油酸(18:2 △9,12)，a-亚麻酸(18:3 △9,12,15 ), r-亚麻酸(18:3 △6,9,12 )。功能：合成动物的激素，如前列腺素 附：高等动植物脂肪酸的共性 脂肪酸链长多为14-20个碳原子，都是偶数。 最常见的脂肪酸是软脂酸 C16、硬脂酸 C18，以及油酸[18：1(9) ]； 高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的低？ 单不饱和脂肪酸的双键位置一般在 C9-10 C之间，多不饱和脂肪酸的双键分别位于 C9-10 和 C12-13； 不饱和脂肪酸，几乎都是顺式的几何构型，少数反式。 （2）Glycerol 丙三醇，甜味，r=1.26 (20℃)。 可与水或乙醇以任何比例互溶，但不溶于乙醚、氯仿及苯。 可作为化工溶剂或热介，具有良好的持水能力，广泛地应用于化妆品和医药工业； (3)甘油脂及其性质 溶解度：去污剂和表面活性剂 熔点:油和脂的区别 光学活性： 皂化和皂化值： 酸败和酸值： 氢化： 氯化： 乙酰化值：测定羟基 附：脂质过氧化作用 Radical Reactive Oxygen：自由基又称游离基，指含有奇数价电子的原子或原子团，具有顺磁性、反应性强和寿命短的特点。含氧自由基的一类高反应活性分子，如：O2· / H2O2 / ·OH / 1O2（单线态氧） 产生自由基的途径：辐射诱导、热诱导、单电子氧化还原（Fenton reaction: H2O2 + Fe2+ = ·OH ） 脂质过氧化作用对机体的损害：导致蛋白质分子聚合，进而引发：损害生物膜，动脉粥样硬化；与酶、金属离子共同作用导致黑色素沉积（老年斑），影响RNA代谢，导致细胞凋亡。 附：抗氧化剂的保护作用 Antioxidant Free Racical Scavenger：具有还原性而能够抑制靶分子自动氧化（抑制自由基链式反应）的物质；直接还原自由基生成非自由基的抗氧化剂。 典型抗氧化剂： Superoxidae dismutase (SOD) Catalase (过氧化氢酶)：谷胱甘肽过氧化物酶 (glutathione peroxidase) Vitamin E：生育酚，与VC协同作用，可循环作用。 3、磷 脂 类 磷脂：分子中含磷酸的复合脂，可根据所含醇的不同，分为甘油磷脂类和鞘氨醇磷脂类。 所含醇的种类：甘油和鞘氨醇(sphingosine) 鞘氨醇：见P60，2-氨-4-十八碳烯-1，3-二醇 附：磷脂的通性和主要功能 电荷和极性：呈兼性离子形式，净电荷各不相同； 水解作用：弱碱或强碱可致其不同程度水解； 氧化作用：含的不饱和脂肪酸易被氧化成过氧化物聚合体； 磷脂分子中含有亲水性的磷酸酯基和亲脂性的脂肪酸链，是优良的两亲性分子。 磷脂分子在水溶液中，由于水分子的作用，能够形成双层脂膜结构或微团结构。 磷酸甘油二脂在水溶液中主要是形成双层脂膜，这种性质使它具有形成生物膜（双层脂膜）的特性。 (1)甘油磷脂(Glycerophospholipid) 主要是磷酸甘油二脂：甘油中第1，2位碳原子与脂肪酸酯基（主要是软脂酸和18C油酸）相连，第3位碳原子则与磷酸酯基相连。 不同的磷脂，其磷酸酯基组成也不相同。 附：磷脂的结构类