水果贮藏保鲜技术的进展(一).docVIP

水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一，它含有丰富的碳水化合物、???? 有机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源。水果还以其特有的香气与色泽???? 刺激人们的食欲，促进消化，增强身体健康。但水果生产存在较强的季节性、区域性以???? 及水果本身的易腐性，这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因???? 而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。???? 建国50年以来，我国已基本形成了西北、黄河故道、渤海湾、长江流域和华南五大???? 水果产区，其中华南区广东省的水果产量居各省之首。近10年果树的发展速度是建国以???? 来最快的一个时期，梨、苹果和柑橘的产量已分别占世界第一、第二和第三位。形成了???? 以梨、苹果、柑桔、香蕉和桃为主，包括荔枝、枇杷、猕猴桃等热带水果在内的多品种???? 结构，消费水平和人均战友有果品量大幅度提高。但同国外相比，因而导致每年大量水???? 果在运输中损失。以山东省为例，其苹果产量占全国总产量的40％以上，但采后损耗高???? 达20％--30％，运输过程中有时可达40％，造成资源浪费、环境污染和经济损失。另外，???? 我国水果贮运保鲜的基础研究起步较晚，对于某些水果生命活动变化、腐败变质机理的???? 研究仍显不够，长期将研究重心放在大宗水果上，而对于荔枝等经济价值较高的珍稀水???? 果，至今仍未找到行之有效的贮藏保鲜手段。???? 2 国内外水果保鲜技术概况???? 2.1 产地贮藏保鲜???? 产地贮藏是我国的传统方法，如四川南充地区的地窖、湖北兴山的山洞贮藏柑橘；???? 山东烟台、福山地区等地的地窑贮藏苹果；西北黄土高原地区的窑洞贮藏苹果、梨等，???? 是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通???? 风库、苹果常温双相变动气调技术等，其中土窑洞机械冷藏具有投资少、管理简单、就???? 地贮藏和能耗少的优点。目前，这些节能贮藏体系已柑橘、苹果、梨等水果中应用。???? 2.2 温控贮藏保鲜???? 2.2.1 简易贮藏保鲜 简单贮藏方式有埋藏、 堆藏、窑藏和通风库贮藏等。这种方???? 法是利用当地的气候条件，创造水果适宜的温度、湿度环境并利用土壤的保温作用，来???? 实现水果的保鲜。要做好隔温层设计，以防止高温或低温伤害。另外，还要定期通风换???? 气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果贮藏保鲜。???? 2.2.2 冷藏保鲜 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一， 它是采用高于水果组织???? 冻结点的较低实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年???? 供应。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组???? 织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧???? 失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果的习性，严格控制温度，冷藏???? 期间有些水果如鸭梨需采用逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果贮藏前的???? 预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。???? 近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计???? 算机技术已开始在自动化冷库中应用，目前在日本、意大利等发达国家已拥有10座世界???? 级的自动化冷库。???? 2.2.3 控制冰点贮藏保鲜 在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮???? 藏法。实验证明，运用此方法保存的水果新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害???? 微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。???? 2.3 气调贮藏保鲜???? 自1918年英国科学家发明苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各地得到普遍推广，???? 并成为工业发达国家果品保鲜的重要手段。美国和以色列的柑橘总贮藏量的50％以上是???? 气调贮藏；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30％以上；英国的气调贮藏???? 能力为22.3万吨；其它国家如法国、意大利以及荷兰等国家气调苹果均达贮藏总量的50???? ％--70％。???? 2.3.1 CA气调贮藏保鲜 CA贮藏是气调贮藏保鲜， 利用机械设备，人为地控制气调???? 冷库贮藏环境中的气体，实现水果保鲜。气调库要求精确调控不同水果所需的气体组分???? 浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以???? 防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果（色泽、硬度等）比普通冷藏好，保鲜期???? 明显延长。我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段。自1978年在北京建成我国第一