树立与维护卫生标准操作程序 SSOP.docVIP

树立和维护卫生标准操作程序 SSOP SSOP是由食品加工企业协助完成在食品消费中维护GMP的全面目的而运用的过程，特别是SSOP描绘了一套特殊的与食品卫生处置和加工厂环境的清洁水平及处置措施满足它们的活动相联络的目的。在某些状况下，SSOP能够减少在HACCP方案中关键控制点的数量，运用SSOP减少危害控制而不是HACCP方案，不减少其重要性或显现更低的优先权。实践上危害是经过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。普通来说，涉用到产品自身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而触及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比拟适宜。在有些状况下，一个产品加工操作能够不需求一个特定的HACC方案，这是由于危害剖析显现没有显著危害，但是一切的加工厂都必需对卫生情况和操作停止监测。 树立和维护一个良好的卫生方案(sanitation program)是施行HACCP方案的根底和前提。假如没有对食品消费环境的卫生控制，仍将会招致食品的不平安，美国21 CFR part 110 GMP中指出：在不合适消费食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品(adulterated)这样的食品不适于人类食用。无论是从人类安康的角度来看，还是食品国际贸易请求来看，都需求食品的消费者在树立一个良好的卫生条件下消费食品。无论企业的大与小、消费的复杂与否，卫生规范操作程序都要起这样的作用。经过实行卫生方案，企业能够对大多数食品平安问题和相关的卫生问题施行最强有力的控制。事实上，关于招致产品不平安或不合法的污染源，卫生方案就是控制它的预防措施。 在我国食品消费企业都制定有各种卫生规章制度，对食品消费的环境、加工的卫生、人员的安康停止控制。 为确保食品在卫生状态下加工，充沛保证到达GMP的请求，加工厂应针对产品或消费场所制定并且施行一个书面的SSOP或相似的文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面(介不限于这八个方面)的内容，加工者依据这八个主要卫生控制方面加以施行，以消弭与卫生有关的危害。施行过程中还必需有检查、监控，假如施行不力不还要停止纠正和记载坚持。这些卫生方面适用于一切品种的食品批发商、批发商、仓库和消费操作。 2.1水和冰的平安性 消费用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键要素。关于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水(冰)的平安。食品加工企业一个完好的SSOP方案，首先要思索与食品接触或与食品接触物外表接触的水(冰)的来源与处置应契合有关规则，并要思索非消费用水及污水处置的穿插污染问题。 1)食品加工者必需提供在适合的温度下足够的饮用水(契合国度饮用水规范)。关于自备水井，通常要认可水井四周环境、深度，井口必需斜离水井以促进适合的排水，它们也就密封以制止污水的进入。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期停止清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必需有效地加以控制，有合格的证明前方可运用。 2)关于公共供水系统必需提供供水网络图，并分明标明出水口编号和管道辨别标志。合理地设计供水、废水和污水管道，避免饮用水与污水的穿插污染及虹吸倒流形成的穿插污染。要检查期间内，水和下水道应追踪至穿插污染区和管道死水区域。 在加工操作中易产生穿插污染的关键区域包括： 水管龙头需求一个典型的的真空中缀器或其他阻止回流安装以防止产生负压状况。假如水管中浸满水，而水管没有避免回流安装维护，脏水可能被吸入饮用水中。 清洗/冻结/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间有两倍于进水管直径的空气间隙以避免回吸。 要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分停止剖析。企业至少每月1次停止微生物监测，每天对水的PH值和余氯停止监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必需包括总的出水口，一年内做完一切的出水口。取样办法：先停止消毒并放水5 min。 关于废水排放，请求空中有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到空中，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。 当冰与食品或食品外表相接触时，它必需以一种卫生的方式消费和贮藏。由于这种缘由，制冰用于水必需契合饮用水规范，制冰设备卫生、无毒、不生锈，贮存、运输和寄存的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必需避免由于人员在其上走动惹起的污染，制冰机内部应检验以确保清洁并不存在穿插污染。 若发现加工用水存在问题，应终止运用，直到问题得到处理。水的监控、维护及其他问题处置都要记载坚持。 2.2食品接触外表的清洁 坚持食品接触外表在清洁是为了避免污染食品。与食品接触外表普通的包括：直接(加工设备、工用具和台案、加工人员的手或手套、工作服等)和间接(未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、渣滓箱