玉环市农贸市场熟食制品经营规范指引（试行）.docVIP

玉环市农贸市场熟食制品经营规范指引（试行） 第一条 为加强农贸市场熟食制品经营管理，引导经营者自律规范，强化主体责任意识，保障农贸市场食品消费安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》及《食品生产经营日常监督检查管理办法》（食药总局令第23号）等法律法规、规章要求，制定本指引。 第二条 本指引所指的熟食制品是指对烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，一般无需加热即可食用的菜肴，包括冷荤、凉菜、冷菜等。 第三条 本指引适用于本市行政区域内，农贸市场内经营熟食制品及其制作场所相关的环境、行为以及监管活动。 第四条 为避免交叉污染，食品摊位设置要按照生熟分开的原则，农贸市场要合理划定区域销售熟食制品并作明显标示。 第五条 熟食制品销售基本要求： （一）与有毒、有害场所以及其他污染源保持20米以上的距离； （二）具备与食品安全要求相适应的给排水设施，用水符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）； （三）地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅，采光和照明设施符合食品经营的需要; （四）有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施； （五）要有功能合适的空调等控温设施，确保熟食制品销售和储存条件符合规定要求，销售期间专间内温度保持在25℃以下； （六）销售专间原则上应不少于6平方米，采用透明玻璃封面，食物通过窗口传递，窗口设置实行货款分离；如果门开在销售区，则过道应有玻璃与销售专间隔离；防止顾客进入而污染在售熟食制品。进入专间应洗手更衣，鼓励市场另设二次更衣室或适宜的统一更衣室； （八）销售专间的墙面和地面应当使用无毒、无异味、不易积垢、便于清洗材料，墙裙铺设高度不低于1.5米； （九）销售专间内应当配备紫外线灭菌灯，每天开启紫外线灭菌灯2个小时以上； （十）接触食品的各种设备、工具、容器、包装材料必须符合品安全标准和卫生要求，使用后应当及时洗净和消毒，保持清洁，防止食品污染； （十一）应在营业场所醒目位置公示营业执照、食品许可证和从业人员的健康证件。 第六条 在销售专间内操作，应当符合下列卫生要求： （一）熟食制品销售由专人操作，非工作人员不得进入专间； （二）凉菜（卤味、熟食、凉拌菜）等即食易腐食品，销售过程符合相关食品安全要求； （三）直接入口食用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净并经有效消毒，未经清洗处理不得带入专间; （四）经营者确保在售熟食制品符合国家标准。对保质期只有1天的即食熟食制品，当天销售结束后应销毁并做好记录台帐，销毁过程应拍照或录像。 （五）食品销售完毕后，销售专间及器具应彻底清洗并消毒。 第七条 熟食经营从业人员上岗和操作时应当遵守以下要求： （一）身体健康，符合《食品安全法》规定的要求，每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作； （二）进入专间前应当洗手、消毒，将头发梳理整齐并置于帽内，穿戴清洁的白色工作衣、白帽和白口罩操作； （三）不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品； （四）按要求接受食品安全和信用管理知识培训。 第八条 熟食制品加工场所应符合以下要求： 距离普通污染源25m以上，周围无扩散性污染源，或有但不影响食品安全；食品加工场所外环境应整洁、卫生；生产与生活保持适当距离或分隔，加工区域内无散养动物；废气、废水和其它加工废弃物不影响环境；符合消防有关规定； 具有与加工的食品品种、数量相适应的原料处理、加工制作、包装、贮存等场所，设计合理，采取有效分离或分隔，防止原料、半成品、成品间的交叉污染； 加工场所地面采用水泥或瓷砖等无毒、防渗水、防滑材料铺砌，且平整。墙壁采用无毒、无味的防渗透材料。顶棚使用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料，易于清洁，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生；食品热加工场所天花板离地面2.5m以上。门窗闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁； 食品加工间入口处等适当位置设置更衣、洗手设施，生产即食食品的还应设置消毒设施。食品加工设备按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。食品设备、工具和容器使用食品级不锈钢、塑料、陶瓷等材料制作，与家庭生活用品严格分开。按规定开展清洁工作，生产加工场所内环境、生产加工台面、货架等保持清洁和良好状况，食品加工场所内不得存放与食品加工无关的物品； 配备必要的紫外灯等消毒灭菌设施并按照规定进行灭菌消毒。有与所加工食品相适应的纱帘、纱网、灭蝇灯、防鼠板等防护设施，除虫灭害时应按规定的使用方法进行； 具有保证食品安全的原辅料仓储设施和成品贮存设施。如离地离墙存放，先进先出；存储温度、湿度满足食品安全的需要； 设置洗手设施，应采用非手动式，其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染区域，保持上下水道通畅； 有符合熟食制品运输条件的交通设施和存放器具，确保熟食制品在运输环节