PAT川菜培训前的考卷(A).doc

1.川菜味的特点： 清鲜与（醇浓）并重，以（清鲜）为主，博采（民间各味）,善用（麻辣）著称 . 2.川菜烹制技法的特点： 烹制技法（多种多样）,而以（小煎小炒,干烧干煸）见长. 3.“（一菜一格，百菜百味）”，充分说明烹制方法和调味方面更能体现川菜特点的两大技术支柱. 4．川菜的特征 a.众多菜式的(适应性) b.调味变化的(多样性) c.烹饪取材的(广泛性) 5.目前川菜的构成: 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、乐山（山河帮）、自贡（小河帮、也叫盐帮）构成，以成都和重庆为代表。 6. （红油） 在川菜中非常重要的一种调味油 ，四川一般家庭中都有广用（红油辣椒）的习惯，然后用它来做（凉拌）菜，兑调合及打面佐料等用，同时也给菜肴起到提色的作用。 7. 干辣椒类:( 大金条)、二荆条辣椒、(大红袍辣椒)、子弹头辣椒、(羊角椒)、朝天椒、(七星辣椒)等,主要产于壁山、合川、城口、(温江)、内江、简阳、绵阳、(乐山)，品质以及简阳其附近所产的(二荆条)，大红袍，合川所产的(子弹头辣椒),威远县的(七星椒)为最佳。 8.川菜菜式的分类: a.筵席菜式 b.(家常风味菜式) c.大众便餐菜式 d.(三蒸九扣菜式) e.民间小吃菜式 f.(药膳食疗菜式) 9. 川菜汤菜的大致分类：（毛）汤、（清）汤、（奶）汤、（原）汤、（素）汤。 10．川菜厨房由：（厨师长）；（冷菜）；（墩子）；（炉子）；（面点小吃）；（蒸灶）；（水台）；（打合）等岗位组成。 二．是非题： 1．川菜在多种多样技法中，尤以换锅、不过油、临时兑汁、急火短炒的小炒和上浆、勾芡的干烧干煸为特色。（×） 2．川菜的革新与展望: a.充分发掘新型调味品(如家乐调味品)和天府之国调味品的优势,使味型变化更为丰富,更为精细.(√) b.清鲜与醇浓并重，以清鲜为主,保持“鱼香,糊辣,怪味,酱香,荔枝”等特有传统味 型的特色. ( ×) c.发展“小煎小炒,干烧干煸”工艺. (√) d.增加山珍海味菜品,提高经营档次. (√) 3．豆瓣酱大致分2种，郫县豆瓣，元红豆瓣，它们都是川菜的最基础的调味料，都带微辣，郫县豆瓣在蘸碟、凉拌菜式中应用要多些，元红豆瓣在炒、烧的菜式菜多一些。( ×) 4. 郫县豆瓣: 是用鲜辣椒、板姜、大蒜、精盐、白糖、白酒等为原料酿制而成. ( ×) 5. 四川河鲜: 江团、鲶鱼、雅鱼、花鳅、石爬鱼、水密子、岩鲤、青波、水蜂子、岩边鲶、桃花鱼、红尾子、三角蜂等(√) 6.花椒面加工：先把花椒用筛子筛选出花椒杆及杂质。筛选干净的花椒用小火炕干，待凉后用机器打细再用丝漏子筛去粗的即可。其损耗率为 30%～35%. ( ×) 7. 家常风味菜式: 风味突出，制作精细，在民间广泛流传以它风味独特，调味多样，深受广大民众爱好，在高、中、低筵席中都可入席，也同样受欢迎( ×) 8. 奶汤制作原理: 除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用外,更为重要的是利用了脂肪与水乳化作用,形成水和油的乳浊液,静置状态中的脂肪与水本不相溶,但在机械作用下,脂肪和水容易形成水和油的稳定结构,翻滚的白汤可以形成水包油结构.(√) 9. 近年来火锅兴旺发达的原因 第一, 火锅这种饮食方式,与四川的饮食有着很强的适应性. 第二, 火锅这种饮食方式,与四川的食物资源有着很强的亲和力. 第三, 火锅这种饮食方式,与中餐的特点很吻合.(中国人喜食热吃,并且喜欢团聚。 第四,火锅的变化及发展顺应形势. ( ×) 10．川菜名师：史正良－四川省绵阳市饮食公司副总经理,市培训中心主任,中国烹饪协会副会长,主要名厨徒弟有王正金,李国伟,许凡等，他们都活跃在全国各地的川菜餐饮市场上. ( ×) 三．选择题： 1. 豆豉在川菜中应用较为广泛，种类有：（1） 1)永川豆豉、水豆豉、老干妈豆豉 2) 永川豆豉、水豆豉、阳江豆豉 3）永川豆豉、酱豆、阳江豆豉 2．复制辣椒类:（4） 1）泡红辣椒、青尖椒、辣椒面、辣椒粉、小米椒等 2）干辣椒、泡青辣椒、糊辣面、辣椒粉、美人椒等 3）红灯笼辣椒、青二荆条辣椒、辣椒面、辣椒酱、野山椒等 4）泡红辣椒、泡青辣椒、辣椒面、辣椒粉、野山椒等 3．四川特色茎菜类蔬菜：（3） 1）豌豆尖、冬寒菜、菜花油菜、叶生菜等 2）脚板苕、芋儿、本地胡萝卜等 3）棒棒青、青笋头、厚皮菜、红油菜苔、小芹菜等 4）摘耳根、灰灰菜、野香葱、苕菜、艾蒿、血皮菜 灯笼花、苟地芽、椿芽等 4.药膳食疗菜式：（1） 1) 选料谨慎，配比和配五得当，讲究火候，论季而行，以补为主，以疗为辅，菜式清淡芳香。 2）适应