2010-7-7维生素与矿物质.docVIP

基础营养学 徐 秀 容 《中国居民平衡膳食宝塔》 维生素 酸性食物： 　　 　凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阴离子，使人体ＰＨ下降的这类食物称为酸性食物． 　如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。 碱性食物： 　　　凡含钙、钠、钾、镁等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阳离子，使人体ＰＨ升高的这类食物称为碱性食物． 如蔬菜、水果． 第八章 维生素 维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 一、分类： 按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素： 脂溶性维生素： 维生素A（视黄醇） 维生素D（钙化醇） 维生素E（生育酚） 维生素K（凝血维生素） 水溶性维生素： B族维生素： 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素B12（钴胺素） 维生素B6（吡哆醇及其醛、胺衍生物） 尼克酸 叶酸 生物素 维生素C（抗坏血酸） 共同特点: 1.存在于天然食物。 2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。 3.不是构成组织的原料, 不提供能量。 4.需要量很少, 但十分重要 脂溶性Vit特性: 1.不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 2.常与脂类共存，吸收与脂类相关 3.主要储存于肝脏 4.摄取过多, 引起中毒 5.摄取过少，缓慢出现缺乏症 水溶性Vit特性: 1. 溶于水； 2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式； 3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平； 4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒； 5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状 二、维生素缺乏与过多 1、缺乏： 原因：摄取不足 吸收不良 需要量增加 食物储存及烹调方法不当 维生素缺乏是一个渐进过程。轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。 2、过多： 摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。 三、维生素A: 维生素A 的化学名为视黄醇. 视黄酸是维生素A 在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物, 维生素A 的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用. 植物来源的胡萝卜素是人类维生素A 的重要来源.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是?-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A 的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低. (一)理化性质与体内分布: 维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和加工过程中不致被破坏. 维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光低温贮存。 (二) VitA生理功能与缺乏症 1.维持正常视觉: 杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白 暗适应( 夜盲症 2.维持上皮的正常生长: 干眼病 上皮干燥、增生、角化、毛发脱落 3.促进生长发育、维护生殖功能: 细胞RNA、RDA合成 缺乏： 儿童生长停滞 发育迟缓, 骨骼发育不良 4.维持正常免疫功能 抗体的生成( 机体抵抗力( 呼吸道炎症( 5、参与造血作用，减少贫血: 维生素A与?-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合,保持较高的溶解度,防止如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用. 6、胡萝卜素的特殊作用 胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，可减轻氧自由 基对细胞的伤害，从而延缓人的衰老。 胡萝卜素还可保护巨噬细胞,增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力 (三)吸收: 维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶,在其作用下进入小肠细胞内的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇.维生素A则为主要吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快7~3