论文-不同含脂率与均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究.docVIP

不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究 1 前 言 1.1 干酪概述 1.1.1 干酪的定义 干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。FAO/WHO对干酪作了如下的定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品[1,2,3]。这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此，FAO在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”[4]。干酪起源1.1.3干酪的种类 干酪的形成是在乳的浓缩和保藏过程中偶尔发现的，按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。酶凝胶和酸凝胶的主要区别在于：在酸和热的作用下，酶凝干酪更富弹性和伸缩性，水分含量少，所以保质期较长；酶凝干酪除了作为鲜食干酪外，一般要经过成熟，而酸凝干酪常作为鲜食干酪，不成熟。目前在世界的干酪总产量中，酸凝干酪约占25%，而酶凝干酪约占75% [7,8,9]。 在众多乳制品中，干酪的种类最多，由于各地区加工方法和成熟方法的不同，形成各具特色的干酪品种[1]。据不完全统计，全世界共有干酪900余种[1,12]，其中较著名的品种有400多种然而，有些区别仅是干酪的大小、包装方法、原产地或名称的不同而已，某些干酪的加工方法、风味、质地也很相似。国际乳品联合会（IDF,1972）提议干酪可以按其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种，也可依其成熟的特征或干物质中的脂肪含量来分类。目前一般的分类是基于干酪硬度与成熟特征。见表1. Table1 Principal cheese varieties 干酪类型 与成熟有关的微生物 MNFM(%) (水分含量) 主要品种 原产地 天然干酪 软质干酪 不成熟 61-69 (40-60) 农家干酪(cottage cheese ) 稀奶油干酪(cream cheese ) 里科塔干酪(ricotta cheese) 美国 细菌成熟 比利时干酪(limburg cheese) 莫兹瑞拉干酪(mozzarella cheese) 比利时 意大利 霉菌成熟 法国浓味干酪(camembert cheese) 布尔干酪(brie cheese) 法国 半硬质干酪 细菌成熟 54-63 (38-45) 砖状干酪(brick cheese) 修道院干酪(trappist cheese) 德国 霉菌成熟 法国羊奶干酪(roquefort cheese) 青纹干酪(blue cheese) 丹麦、法国 硬质干酪 细菌成熟 49-56 (30-40 ) 哥达干酪(gouda cheese) 荷兰硬质干酪(edam cheese) 荷兰 细菌成熟 (丙酸菌) 埃门塔尔干酪(emmenthal cheese) 瑞士干酪(swiss cheese) 瑞士、丹麦 特硬干酪 细菌成熟 ＜41 (30-35) 帕尔门逊干酪(parmesan cheese) 罗马诺干酪(romano cheese) 意大利 再制干酪 （40以下） Processed cheese( 加工干酪)，Melted cheese(融化干酪)，Cheese food（干酪食品 1.1.4干酪的营养价值 干酪的营养价值极高，除了蛋白质和脂肪被浓缩近10倍外，还含有丰富的有机酸、多种矿物元素维生素等营养成分。其丰富的钙、磷除了有助于骨骼和牙齿外，在生理代谢方面也有重要作用。形成月示、胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯、游离脂肪酸及无机化合物等小分子物质以及大量的维生素，消化率高达96-98%，生物学价值极高，其次干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其它动物蛋白相比质优而量多[2]，是公认的营养和多功能保健食品，其食用方便，符合当今食品消费趋势是乳制品中生产和消费量持续增长的少数几种乳制品之一[]。 Mozzarella干酪概述 Mozzarella干酪及其特点 帕斯特费拉特干酪源于意大利南部的一些小型牧场，它的生产过程中增加了一个独特的加工步骤，那就是将凝乳在热水或乳清中拉伸。这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉丝性[]。Mozzarella和意大利波罗伏洛干酪是这一类型干酪中最主要的品种。传统的Mozzarella干酪是水牛乳或奶牛和水牛的混合乳制作的。 根据干酪水分含量和干物质中脂肪的含量(FDM)的差异，Mozzarella干酪分属不同的品种，分别用于Table cheese（鲜食干酪）、Pizza cheese（比萨配料干酪）和加工Pr