第五章 食用色素208.03.10.pptVIP

第五章 食用色素 Food Colorant 食用色素又称食品着色剂，是使食品着色和改善食品色泽为目的的一类食品添加剂。食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 中国是一个资源大国，在天然色素的资源方面有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近20种天然色素资源，其中储量大的有北五味子4.5万t，山葡萄3.5万t，蓝靛果1.8万t，龙葵5万t。 青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素”，是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（H2O2）和耐还原（Na2SO3）、耐糖和耐食盐性，热分解温度232.2℃。 从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去茶子油后的茶子饼中提茶色素，生产玉米淀粉的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后的果渣中提取桑椹红色素等等。 近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养分。 另有不少有关用植物组织培养生长天然色素的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。 着色剂的发色机理 有些基团，如一OH、一OR、一NH2、一NR、一SR、一Cl、一Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助色基）。 着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。 食用合成色素及其应用 食用天然色素及其应用 4. 配制时，着色剂的称量必须准确。此外，溶液应该按每次的用量配制。 5.配制着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用，或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 6.配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。 特 性 （1）对pH值稳定 （2）耐热性强 （3）耐光性 （4）不受食品中常见金属离子的影响 （5）不受氧化剂和还原剂的影响 （6）对蛋白质的着色性很好 （7）兼具抗菌性 在食品中的应用 在古代，我国就已利用红曲米着色各种食品，例如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱，腐乳和粉蒸着色等。现在用它制成着色剂用于各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛应用于肉制品、糕点、糖果、饮料、医药、化妆品等行业中，特别是红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果。 肉制品、腌制蔬菜、面包生产、其他。 医疗保健作用。 焦糖色素 焦糖色为暗褐色的液体或固体粉末，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常的使用量时很少表现出来。易溶于水，1%的水溶液呈清亮的黄褐色。对光和热稳定性好，在阳光下照射6h无明显变化。 性 能 毒 性 普通法焦糖色安全件高，其ADI无需规定 使 用 不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可用于罐头、糖果、饮料、冰激凌、酱油、冰棍、雪糕和饼干，并校正常生产需要添加。亚硫酸铵法焦糖可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中。 第四节 食品着色剂的使用 使用注意事项 食品着色剂的安全性 1.天然着色剂也并非绝对安全。 2.天然着色剂成分较复杂，提取过程中其化学结构也可能变化，还有污染的危险。 3.天然着色剂使用时应选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂。 4.由于天然着色剂同金属离子容易变色或形成不 溶的盐类，所用加工设备最好采用不锈钢 材料等。 着色剂溶液的配置 1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10％。 3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了冬天，亦会有着色剂析出。 * * * * 氧蒽类和二苯甲烷 食品合成着色剂 着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 偶氮类着色剂 非偶氮类着色剂 油溶性偶氮类着色剂 非油溶性偶氮类着色剂 1.苋菜红；2.苋菜红铝色淀；3.亮蓝；4.亮蓝铝色淀；5.β-