教育学烹饪营养学课件.ppt

烹饪营养学Cooking Nutrition 杨 滨 绪 论 教学内容 1.营养学的基本概念 2.营养科学发展概况 3. 为什么要学烹饪营养学 一、 营养学的基本概念 1.营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 2.营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。 3.营养学：是研究人体营养规律的一门学科。 4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。 5、中国居民膳食参考摄入量（DRIs） 膳食营养素参考摄入量﹙ DRIs ﹚一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的，其中包括4项内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 ⑴平均需要量（EAR） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的； 是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。 ⑵推荐摄入量（RNI） RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI称为“安全摄入量”，作为个体每日摄入该营养素的目标值。 ⑶适宜摄入量 （AI） 在不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI的比较 相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 ⑷可耐受最高摄入量（UL) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 6、 营养不良 或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 二、 营养科学发展概况 中国古典而朴素的营养学 -约3000年前西周时期，官方医政制度中设有食医； -东汉时期《神农本草经》：365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物； -2000多年前《黄帝内经素问》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”等膳食与养生的记载。 -“医食同源”——将人体与环境因素相互影响的总体观，并将各种食物分为“寒、凉、温、热”四性和“酸、辛、苦、咸、甘“五味，还有关于各种食物的归经、主治的论述。 南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目 唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）：主张“治未病”的预防思想。 现代营养学的发展 1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。 1838年首次提出蛋白质概念。 1912年发现了第一个维生素——维生素B1 。 1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。 1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现。 20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮。 20世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示；营养与疾病的关系得到进一步阐明； 三、为什么要学烹饪营养学 1.社会发展的需要，现代人注意营养和健康 2. 现代餐饮业的发展离不开懂营养的厨师 3.以食养生，满足自身营养均衡和强健肌体需求 第一章 食物的消化与吸收 教学内容: 1.消化系统组成 2.食物的消化 3.主要营养素的吸收 第一节 消化系统的组成 一、消化吸收的概念 消化：指食物在消化道内被分解为小分子物质的过程。 消化方式：包括机械性消化和化学性消化。 机械性消化：通过消化道的运动，把食物切割、磨碎，与消化液混合，不断向前推进的过程。 化学性消化：通过消化液的作用，把食物的营养成分分解成小分子物质的过程。 吸收是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。 吸收的途径：血液和淋巴液 吸收部位：主要部位是十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。大肠主要是吸收水分和盐类。 消化系统的组成 第二节 食物的消化 一、口腔内消化 1.以机械性消化为主，通过咀嚼，把大块食物初步磨细切碎，并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。 2.唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁