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超声波在杀菌和活性成份提取中的应用 食品本081班 黄金秀 摘要：超声波能够产生多种独特的物理和声化学效应, 在包括食品工业在内的诸多领域受到广泛重视。本文综述了超声波提取技术的原理、特点以及近年来超声波在食品杀菌及活性成分提取领域的研究进展，并提出超声在这些领域中的研究发展方向。 关键词：超声；杀菌；食品；活性成分；提取 传统的热杀菌技术已广泛应用于食品的灭菌过程中。然而，随着生活水平的提高，人们对能够减少营养损失，提高食品整体质量的新灭菌方法的需求也与日俱增。至今已有多种灭菌新技术得到了发展，它们完全取消或显著减少了热量的使用，从而更好地保留了食品原有的营养。与传统的热杀菌相比，这些新技术能耗低，成本效益高，对环境友好。热处理虽然可以杀死微生物活体及一部分孢子，但是它的有效性取决于处理的温度和时间，而这些处理同样会引起食品营养成分的损失，不良风味的生成，产品质量的恶化。今年来研究表明，。超声波与热联合使用，能加快食品灭菌的速率，从而减少热处理的时间、强度及其产生的损害。与热巴氏杀菌相比，超声具有风味损失少（尤其在甜味果汁中）、均匀度高、能耗低等优点[1]。 随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们越来越重视平时的饮食及保健，对于天然物质的使用越来越注重其有效性和安全性，强化提取在活性成分的研究中扮演着重要角色，超声波辅助提取因其特殊的作用机制和理想的提取效果而备受重视。 本文主要阐述阐述超声波在食品杀菌、活性成分提取方面的应用。 超声波作用的原理 超声波是指频率为2×104～1×107 Hz的声波。超声波提取技术是指利用超声波的空化效应、机械动作用、热效应等加速天然物质中有效成分溶出的提取方法。 空化效应是超声波与液体相互作用而产生的一种特有的物理现象。超声波产生的空化作用能在细胞壁与细胞液等非均相间产生微射流和局部高热、高压, 对细菌、病菌微生物有强烈的杀灭作用[2]。 在超声波与液体介质作用的过程中会产生瞬时的高温高压，并伴随强烈的冲击波和高速射流，破坏天然物质的细胞壁，这不但提高了溶剂进入细胞的速度，同时也促进细胞内有效成分快速向溶剂溶解；机械振动作用是指由超声波发生器发出高频的振荡信号，这种振荡信号通过换能器转换成高频的机械振动传播到液体介质中；热效应即介质通过吸收超声波产生的机械振动，将超声能转换为热能，从而使组织内部的温度瞬间升高，利于有效成分的溶出。除此之外，超声波的击碎、乳化、扩散等次级效应也都有利于有效成分的转移。 超声波提取技术的应用 目前，超声波提取法在提取生物有效成分的应用中越来越普遍，被广泛用来提取多糖、黄酮及生物碱类物质。超声提取有速度快、提取率高和提取温度低等特点。 多糖类物质的提取 多糖的提取工艺一般为热水浸提法, 该法提取周期较长, 且多糖在提取分离时容易发生结构破坏。天然植物中含有丰富的多糖。超声波提取因其可在低温下进行，对各种多糖结构的破坏作用较小，近年来将超声提取技术在多糖提取工艺中应用的越来越广泛。 大量文献报道[3~5]，采用超声提取技术已从芦荟、沙葱籽、南瓜等提取出多糖, 且效果较好。郭希娟[5]等采用正交设计实验确定超声波提取南瓜多糖的最佳工艺：超声时间17min、液料比34mL/g、超声功率400W、超声温度47℃下， 南瓜多糖的得率达到最高， 可达到26.58％。 黄酮类物质的提取 黄酮类化合物是在植物界广泛存在的一类天然产物。黄酮类成分有降血压、降血脂、增加冠脉流量、改善血液循环等作用。 传统提取黄酮类化合物的方法一般为热水浸提法、甲醇或乙醇回流、浸渍、渗漉提取法, 存在浸提时间长, 原料预处理能耗大、热敏性组分易破坏等缺点。因此，用超声法提取黄酮类物质越来越受欢迎。 如包琴[6]等人用超声在提取时间为35. 30 min，料液比为1∶ 15. 40，乙醇浓度为60. 6%，超声波功率为557. 83 W 时，茶叶中黄酮提取率为8. 513 mg /mL，不仅提高了提取率，也大大缩短了提取时间。此外，王英[7]等人在苹果果皮类黄酮超声波辅助提取中，最佳条件为提取温度60℃、提取时间20min、乙醇体积分数60%、料液比1:25(g/mL)，此条件下提取率可达27.56mg/g，且其指出，超声波法提取苹果果皮中类黄酮重现性好。 生物碱类的提取 生物碱是存在生物体中的一类含氮的碱性有机化合物，大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性和光学活性。传统的生物碱提取法有水提取法、酸性水溶液提取法、碱性水溶液提取法、有机溶剂提取法、冷浸提法、回流提取法、索氏提取法。传统提取法比较耗时、费力且提取率低。超声波作为比较新的提取技术则克服了这些缺点。 徐鹤[8]等人用超声法提取马齿苋生物碱，优化后的最佳提取工艺参数为: 乙醇浓度为95%，料液比为1∶10，超声