食品冷藏复习资料.docVIP

食品冷藏特性及冷藏加工原理 1、蛋白质的特性 等电点: PH值一定时蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等。 胶体性质： 蛋白质胶体颗粒的表面上有一层水膜而使胶体颗粒相互排斥，保持其稳定性，如豆腐、奶酪。 热变性： 蛋白质受温度作用时，其构象发生变化，在溶液中溶解度下降，同时失去生理活性，如毛发、蛋清受热等 2、维生素 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素：维生素B族、维生素C 食品的冷却 冷却定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法 死后僵直——成熟 死后，由于组织内部氧气供应停止，厌氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使ATP含量急剧减少，乳酸含量增加，PH值降低。由于ATP减少，促使MgATP复合体解离，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，引起水久性肌肉收缩，这种现象称为死后僵直。 僵直充分进展并在冷藏条件下保持一定时间，肉逐渐变软，保水性能力提高，肉的风味变佳，这个过程称为肉的成熟 死后僵直和成熟是与牲畜的品种、个性、年龄、死前死后处理、温度、分割与剔骨时间等因素有关，它们将影响到僵直开始和持续的时间、纤维收缩程度、糖酵解的强度和速度等等。在这些因素中温度是最重要的。 Bi＜0.1时：食品内部的温度分布与空间坐标无关，内部导热热阻可以忽略不计；（集总参数法）（牛顿冷却） Bi＞40时：可以用冷却介质温度代替食品表面温度，表面对流换热热阻可以忽略； 0.1＜Bi＜40时：食品内部导热热阻与表面对流换热热阻均需考虑。 水分的蒸发和干耗的形成 在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。 鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大，内压增加 当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象 影响水分蒸发的因素主要有： 冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等 冷害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害（Chilling injury） 一般产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害 另有一些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。如香蕉放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状，俗称“见风黑” 应当强调指出，需要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现 食品的冻结（重点） 1、冻结率 目前冻结后的食品中心温度一般在–15℃左右。这时食品内含有的水分只是大部分冻结。在此温度下，食品内水分冻结量占总水量的百分比就叫做冻结率 2、冻结速率 冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率 缓慢冻结 决连冻结 超快速冻结 冻结速率与冻结物料的特性和表示的方法等有关 3、食品的冰结晶最大生成带 在食品的冻结过程中，从食品的冻结点到-5℃时，食品中的大部分水分将冻结成冰，我们把这一温区称为冰结晶最大生成带 4、影响冻结速度的因素 冷却介质的温度 在相同条件下，冷却介质温度越低，冻结速度越快； 对流换热系数的影响 即空气或流体的流动速度，流速越快，冻结速度越快； 食品成分的影响 食品中含水量高，冻结速度快。脂肪和空气含量高，冻结速度慢 食品规格的影响 食品的形状、大小、薄厚是影响的主要因素。在其它条件不变情况下，冻结时间和食品的厚度平方成正比。 5冻结速度队品质影响两种解释 6、食品在冻结时的变化 体积膨胀、产生内压 比热容的下降 导热系数的提高 体液流失 干耗 蛋白质变性 7 、干耗 食品冷加工过程中（包括：冷却、冷藏、冻结、冻藏），因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗” 干耗发生的原因：冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸气压小于饱和蒸气压，而食品表面含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压。在蒸气压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后，内层水分在扩散作用下向表面层移动。而冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后的空气又处于不饱和状态，所以冻结过程中食品的干耗在不断进行 食品冻藏 （重点） 1、干耗 食品在冷冻加工和冷冻贮藏中均会发生不同程度的干耗，使食品重量减轻，质量下降 降低冻结食品的干耗的途径