烹饪营养第一章_营养学基础课件.pptVIP

第一章 营养学基础 宏量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 微量营养素 矿物质 维生素 第一节蛋白质 一、蛋白质的分类 结合蛋白质 简单蛋白质 （一）简单蛋白质 1、清蛋白 2、球蛋白 3、谷蛋白 4、醇溶谷蛋白 5、精蛋白 6、组蛋白 7、硬蛋白 （二）结合蛋白质 1、核蛋白 2、色蛋白 3、糖蛋白和蛋白多精 4、磷蛋白 5、脂蛋白 二、蛋白质的功能 1、人体组织的构成成分 2、体内各种重要物质的组成成分 3、供给热能 三、必需氨基酸 人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，必须从食物中获取 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸， 组氨酸 非必需氨基酸 半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸） 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式： 中性氨基酸载体 苯丙氨酸和亮氨酸载体 亚氨酸载体 氨基酸池： 存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池 必要的氨基酸损失： 每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必要的氨基酸损失，每天大约20g 含蛋白质丰富的食物 畜、禽、鱼类：10—20% 奶类、鲜奶：1.5—4% 奶粉：25—27% 蛋类：12—14% 干豆类：20—24% 硬果类：15—20% 谷类：6—10% 薯类：2—3% 需要量 成年人： 占膳食热量的10—12% 儿童少年： 占膳食热量的12—14% 国际标准：0.85g/d.kg 国内标准：1.20g/d.kg 第二节脂类 一、脂类的种类 脂肪 油：常温下为液体的叫油 脂：常温下为固体的叫脂 类脂 磷脂 糖脂 胆固醇和胆固醇酯 1、脂肪 结构 分类： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，称为必需脂肪酸 包括：亚油酸、亚麻酸 2、磷脂 甘油磷脂 卵磷脂 神经磷脂 3、胆固醇 4、糖脂 二、脂类的消化、吸收和代谢 三、脂肪的功能 （一）体内脂肪的功能 1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分 3、保护作用 4、维持体温正常 （二）食物脂肪的功能 1、提供能量 2、增加饱腹感 3、改善食物的感官性状 4、提供脂溶性维生素 5、提供必需脂肪酸 四、脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生 膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等 供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总热量3% 第三节碳水化合物 一、碳水化合物的分类 （一）单糖 1、葡萄糖 2、果糖 3、半乳糖 4、其他 （二）双糖 1、蔗糖 2、麦芽糖 3、乳糖 4、海藻糖 （三）寡糖 （四）多糖 1、糖原 2、淀粉 3、膳食纤维 可溶性膳食纤维 （1）果胶 （2）树胶和黏胶 不溶性膳食纤维 （1）纤维素 （2）半纤维素 （3）木质素 二、碳水化合物的功能 （一）碳水化合物在体内的功能 1、贮存和提供能量 2、机体的构成成分 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用 （二）食物碳水化合物的功能 1、提供热能 2、改变食物的色香味形 3、提供膳食纤维 三、碳水化合物的消化吸收 消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所 形式：主动吸收，以单糖形式 乳糖不耐症 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源 供给量：占热量的55—65% 来源：谷类和根茎类 第四节热能 一、概述 热:维持体温 能：维持生理功能 单位： 焦耳 千卡 生热营养素产热系数 1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) 1g脂肪=36.7kj(9kcal) 1g蛋白质=16.7kj(4kcal) 1g乙醇=29.3kj（7kcal) 二、人体的热能消耗 （一）基础代谢 1.体表面积计算 2.直接用公式计算 3.世界卫生组织建议的计算方法 4.静息代谢率 5.影响人体基础代谢的因素 1）体格 2）生理和病理 3）环境 4）饮食 （二）体力活动 1.极轻体力活动 2.轻体力活动 3.中等体力活动 4.重体力活动 5.几重体力活动 （三）食物的特殊动力作用 三、人体一日热能的确定 （一）计算法 1.计算热能消耗确定热能需要 2.膳食调查 （二）测量法 四、热能供给 第五节矿物质 常量元素（宏量元素）： 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 微量元素： 碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、镍、硼、钒等 无机盐的生理功能 1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等 一、钙 占体重2%，成人体内1200g， 约99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石 1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞