第二章_营养学理论基础维生素矿物质讲解课件.pptVIP

维生素 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 共同特点 ①存在于天然食物中； ②不能在体内合成，也不能大量储存于组织中; ③即使有些维生素(如维生素K、维生素B6)能由肠道细菌合成一部分．但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径； ④不构成组织，也不提供能量： ⑤虽然每日生理需要量很少(仅以毫克或微克计)，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用； ⑥常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； ⑦不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 2．水溶性维生素 包括B族维生素(维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素等)和维生素C。水溶性维生素的共同特点是： ①自然界中几种维生素常共同存在，其化学组成除含有碳、氢、氧外，还含氮、硫、钴等元素； ②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏； ③与脂溶性维生素比较，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式； ④当机体饱和后，多摄入的维生素必然从尿中排出； ⑤反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定； ⑥绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； ⑦水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性； ⑧如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 (四)维生素缺乏 (1)摄入量不足:食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失 (2)吸收利用降低:膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收，纤维素过多，会降低营养素的吸收。 (3)需要量相对增高:妊娠、授乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都相对增高． (五)相互关系 高脂肪膳将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳则有利于核黄素的利用和保存． 维生素E能促进维生素A在肝内的储存. 2.吸收与代谢： 对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。 3．生理功能 (1)维持正常视觉 (2)维持上皮的正常生长与分化 (3)促进生长发育 (4)抑癌作用 (5)维持机体正常免疫功能 (6)改善铁吸收和铁运转 4．缺乏与过量 （1）维生素A缺乏 最早的症状是暗适应能力下降,严重者可致夜盲症,最明显的一个结果是干眼病. 还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化. (2)维生素A过量 1)急性毒性 早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕，视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大时，可发生嗜睡、厌食、少动，反复呕吐。 2)慢性毒性 头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。胚胎吸收、流产，出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25．6． 最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等； 良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。 4.维生素D缺乏 缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病；对成人，尤其是孕母、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。 1)佝偻病 2)骨质软化症 3)骨质疏松症 4)手足痉挛症 5.维生素D过量 表现为食欲不振，体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高， 以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 6.食物来源和供应量 经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好途径，在阳光不足或空气污染严重的地区，也可采用紫外线灯作预防性照射． 维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝，蛋黄等动物性食品及色肝油制剂中． （三）维生素E 是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物： 四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T) 四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT) 由于肝脏有迅速更新维生素E储存的功能，故维生素在肝脏储存不多，主要储存在脂肪组织。 3．生理功能 (1)抗氧化作用 (2)促进蛋白质更新合成 (3)预防衰老 (4)与动物的生殖功能和精子生成有关 (5)调节血小板的粘附力和聚集作用