果蔬贮运和加工添加剂和香辛辅料.pptVIP

添加剂与香辛辅料 教学目标 能力目标：正确使用各种食品添加剂。 添加剂与香辛辅料 教学目标 知识目标：食品添加剂的应用原则。 食品添加剂的使用量。 食品添加剂的分类方法。 添加剂与香辛辅料 重点难点 重点：正确使用与应用各种食品添加剂。 食品添加剂的分类方法。 难点：食品添加剂的应用原则。 食品添加剂的使用量。 添加剂与香辛辅料 一、添加剂分类 二、食品添加剂使用的一般要求 一、添加剂分类 ◆防腐剂能抑制微生物的活动，达到 保藏食品的作用。防腐剂常用的有苯 甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸 钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有 漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性 杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原 性杀菌剂。 一、添加剂分类 ◆氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂 如L-抗坏血酸， L-抗坏血酸纳等。 一、添加剂分类 ◆发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。 一、添加剂分类 ◆甜味剂以赋予产品甜味为主要目的 的添加剂。按来源可分为天然甜味剂 和合成甜味剂两大类 ◆酸味剂 赋予产品酸味为主要目的 的添加剂。主要的酸味剂是天然的有 机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果 酸、醋酸、乳酸等。 ◆鲜味剂 赋予产品鲜味为主要目的 的添加剂，常用的有谷 氨酸钠、5-肌苷酸钠等。 一、添加剂分类 ◆ 是指能改善食品的物理 性质或状态，起到乳化、 稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品 和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改 性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧 甲基纤维素钠、果胶、魔于粉等。常 用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆 磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗 糖酯等。 一、添加剂分类 ◆以消泡、助滤和吸附为目的。如用 丙二醇充分溶解色素、精油、树脂及 其他难溶解的有机物，用甘油溶解色 素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。 助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土。 消泡剂有乳化硅油等。 一、添加剂分类 ◆ 以增强和补充食品中营养成分为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。 一、添加剂分类 ◆食用香精是由各种食用香料和许可 使用的附加物调合而成，附加剂包括 载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、 糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调 配主要是模仿天然瓜果的香气、食品 的香和味，注重于香气和味觉的仿真 性。 ◆食用香精品种很多，按剂型可分两 类(即液体香精和固体香精)按香型不 同可分为八类 一、添加剂分类 ◆有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳 酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳 醋盐类和酸性物质及淀粉、脂肪 等组成的。钾明矾是果蔬加工中 传统使用的膨松剂。 一、添加剂分类 ◆从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品 加工中应用的酶制剂已有60多种，酶制剂 的使用可大大缩短工艺时间,提高原料的利 用率和产品的质量。 ◆酶制剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋 白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素 酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶 制剂在加工中的应用将会更加广泛。 一、添加剂分类 ◆有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧 化钠、氢氧化钙、盐酸等具有水 解、中和、保持脆度、提高持水 性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣 等作用。 一、添加剂分类 ◆产品具有鲜艳的色彩，有促进 食欲的作用，不少食用天然色素 是人们的饮食成分，有的还具 有—定的营养成分或药理作用。 食用天然色素有红曲色素、紫胶 色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜 素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用 合成色素的使用，必须符合国家 的相关标准。 一、添加剂分类 ◆ 在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通 常添加适量的香辛辅料，以增加制品的 风味。 ◆常用的香辛辅料主要有辣椒、丁香、 桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜 等。 ◆所加的香辛辅料，大多为植物性调味 料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风 味。要求干燥，无霉变，无杂质，香气 浓郁。在蔬菜加工中，可单独添加、混 合使用或按人们的喜爱进行调配。其中 辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的使用 量在0.1％以下。 二、食品添加剂使用的一般要求 正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人 们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来越高。对食 品添加剂的安全性要求如下： 二、食品添加剂使用的一般要求 正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来