第十四章 酱卤和熏烤肉制品.pptVIP

一、酱卤制品的分类和特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类 将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。 (二)酱卤肉类 在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。 (三)糟肉类 将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食肉类制品。 二、酱卤制品的一般加工方法 1.调味 （1）概念 根据地区消费习惯，不同种类的产品，加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。 （2）作用 使用优质调味料和原料肉一起加热煮，可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，奠定产品的咸味、鲜味和香气。 （3）调味的分类 ①基本调味 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。 ②定性调味 在原料下锅时，随同加入的辅料，如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的风味。 ③辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。 2.煮制 （1）概念 清煮：汤中不加任何调味料，只用清水煮制。 红烧：加入各种调味料进行煮制。 （2）作用 对产品的色、香、味、形及成品的化学性质都有显著影响。 （3）方法 ①清煮 ②红烧 三、部分酱卤制品的加工方法 熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色 因受热脂肪外渗起到润色作用 　颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分有关。 有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用 酚类物质也具有弱的防腐性。 （四）减少烟熏危害的措施 1.发烟材料的选择 阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少， 如：山毛榉，白桦，赤杨等 松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味 如：松，杉，柏 常用：木炭＋阔叶树木屑，玉米穗，谷壳 2.控制发烟温度 理想的发烟温度为340～350℃，轻微燃烧， 既能达到烟熏目的，又能降低毒性 直接烟熏: 间接烟熏:室外发烟,发烟过滤器,冷水喷林,静电沉淀 （1）冷熏 条件：15～25℃(4～20天) 熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好 缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控制 常用于干制香肠、带骨火腿、培根 （三）熏制方法 1.直接烟熏法 （2）温熏 条件：30～50℃ 用于西式火腿、培根、通脊火腿需时1～2天。 优点：重量损失少，风味好。 缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。 （3）热熏 条件： 50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。 缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。 （4）焙熏 条件： 90～120℃ 特点是熏制时间很短，无需熟制 2.电熏法 　是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通1～2万伏高压直流电，进行放电。比通常缩短1/2的时间。 优点： 贮藏期长，不易发霉(制品内甲醛含量较高) 时间短，只有温熏法一半。 缺点： 成本高 烟熏不均匀 3.液熏法 　液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏有效成分的烟收集后浓缩而制成的水溶液。 优点： 无需用熏烟发生器，减少投资费用 重复性好 固相已去净，无致癌的危险 方法 加热使其挥发，包附在制品上 通过浸渍或喷洒法 4.包装材料: 如采用纤维素肠衣 3.烟熏方法及工艺 烧烤制品是鲜肉经过烤炉的高温将肉烤熟。由于温度较高，使肉品表面产生一种焦化物，从而使制品香脆酥口，有特殊的烤香味，可直接食用的肉制品。 二、烤制的原理与方法 （一）烤制的基本原理 利用热空气对原料肉进行的热加工。 肉类经烧烤能产生香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱羧等一系列的变化，生成醛类、酮类、醚类、等化合物。 1.明烤 把制品放在明火或明炉上烤制称为明烤。 2.暗烤 把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟，称为暗烤。 二、烤制方法 第一节 酱卤肉制品 酱制 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。 2. 酱汁制品： 以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。 3. 蜜汁制品： 有两种： 一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米