食品中蛋白质含量测定 食物中蛋白质含量的测定.docVIP

食品中蛋白质含量测定 食物中蛋白质含量的测定 一、实验摘要： 蛋白质是含一定量氮的有机化合物。其测定方法也有很多种。不同的方法都有其优点和缺点，以及它们的适用范围不同。 紫外吸收法 （方便快捷，0.2-2mg/ml） 凯氏定氮法 （粗蛋白测定，0.2 – 2.0mg /ml) 双缩脲法 （1-10mg /ml) 福林酚法 （0.005-0.10mg /ml) G250 （0.025-0.20mg /ml) （考马氏亮蓝法） BCA法 （0.010-1.2mg/ml；0.0005-0.001mg/ml） 此次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，产成的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，并用硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定系数，即可计算样品中蛋白质的含量。此次实验中使用的是乳制品，系数F=6.38.这种测定方法即为凯氏定氮法。 因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白质。 此次实验后，我们组的最终得率为2.77%。 二、实验目的： 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白 质含量计算等 3、侧面了解测定食品中蛋白质含量的多种方法和优劣 三、基本原理： 利用浓硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后 将消化液用NaOH碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，消化生成（NH4）2SO4 反应式为： H2SO4==SO2↑+ H2O +[O] R-CH2-COOH+[O]==R-CO-COOH+ NH3↑ R-CO-COOH+[O]==nCO2↑+m H2O 2 NH3+ H2SO4==（NH4）2SO4 2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3 溶液中。 反应式: (NH4)2SO4+2NaOH→NHOH+Na2SO4 →2NH3↑+2H2O NH3+4H3BO3→NH4H2B4O7+5H2O 3. 再用已知浓度的HCI标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量。 反应式： NH4H2B4O7+HCL+5H2O→NH4CL+4H3BO3 四、实验试剂及器材： （一）试剂 1、硫酸铜（CuSO45H20）、硫酸钾——预混粉1.2g 2、硫酸（98%） 3、硼酸溶液（20g/L） 4、氢氧化钠溶液（400g/L） 5、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。 6、混合指示试剂：（0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合） 7、牛奶样品 （二）仪器 微量定氮蒸馏装置：如图所示。 1、电炉； 2、水蒸气发生器（500ml平底烧瓶）； 4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应 室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹a；8、 冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。 五、实验步骤： 1、样品消化 干燥的凯氏烧瓶：1ml +1.2g预混粉+5mL浓硫酸——摇匀 低温300 内容物全部炭化，泡沫停止 升温至450 保持微沸至液体呈蓝绿色澄清透明 继续加热 后取下放冷 ↓加热消化 在通风橱中进行 用胶头滴管小心缓慢放冷 预混粉：CuSO4：催化剂 滴加20mL水NaSO4、K2SO4：提高沸点 定容消化液 H2O2：加速反应 空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。 2、定氮装置的检查与洗涤 1）洗涤：2~3次，从样品进口入加水（约占反应管三分之一体积）→蒸汽的入口处通水（反应管中的废液倒吸流到反应室外层）→打开夹子b由橡皮管排出 2）检查微量定氮装置是否装好 3）装管：蒸气发生瓶内装水约三分之二，加3粒玻璃珠以防暴沸；蒸馏液接收瓶中加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性 3、碱化蒸馏 100ml烧杯：硼酸40mL+混合指示剂4~5滴→反应室：准确吸取10.0mL样品消化液→小玻杯：4mL氢氧化钠→溶液变得混浊不清，且有黑色出现→通入蒸汽蒸腾10min →移动接收瓶，液面离开凝管下端→蒸馏2min，直到小烧瓶中的溶液达到80~90mL→少量水冲洗冷凝管下端外部→以0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色→同样做空白试验