营养学基础和应用-课件2.ppt

第四章、合理烹饪 第一节、概述 一、合理烹饪的概念 合理烹饪就是对食物原料进行合理地选择搭配，合理清洗、加工、制作，使饮食制品尽可能多地保存原有的营养素，达到安全卫生、无毒无害，并且具有良好的感官性状，以提高食物的营养价值和食用价值，满足食用者的生理需求和心理需求。 二、合理烹饪的意义 第一，通过对食物的合理调配，能满足人体对营养素的需求，实现平衡膳食，达到合理营养的目的。 第二，合理烹饪可使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理化学变化。如部分营养素发生不同程度的水解，使得营养素容易被人体消化吸收第一，通过对食物的合理调配，能满足人体对营养素的需求，实现平衡膳食，达到合理营养的目的。 第三，通过合理洗涤、加热，可去除致病性微生物和寄生虫、卵，达到消毒杀菌、保证食品卫生的目的。通过合理烹饪，还可防止食物中产生有毒有害物质对人体造成的伤害。如食品添加剂使用不当、高温加热油的毒性等。 第四，合理烹饪可以减少原料中营养素的损失，最大限度地保存营养素。 第二节、营养素在烹饪中的变化 一、蛋白质的烹饪变化 1、蛋白质的变性 （1）蛋白质的热变性 嫩度：加热，胶原蛋白变性，挤出水分，使肉老韧 色泽：加热至75度变为灰褐色 冷水煮肉：汤液鲜美 热水煮肉：肉鲜美 冷水调面：面团筋足 热水调面：面团粘糯、无弹力 （2）酸碱作用变性 （3）其他作用变性 机械作用、有机溶剂、金属盐类等 2、蛋白质的水解 二、脂类 （一）油脂对食品的影响 1、传热 2、呈香 油脂加热→脂肪酸、醛酮（香气） 游离态芳香物→结合态芳香物 3、赋色 由脂肪促成的呈色：焦糖化、美拉德反应 水油焯菜 4、起酥 5、润滑 二、脂类在烹饪变化 1、脂肪的热水解和芳香气味的生成 食用油脂在烹饪中加热时，主要发生水解作用生成甘油和脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量增加，能降低油脂的发烟温度。油脂发烟温度的变化对菜肴有较大影响，发烟点降低明显的油脂，在烹饪过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。在烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。 时加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇会与醋酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的醋酸乙酯，与烹调脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的脂肪酸醇酯，增加了菜肴的鲜香美味。 2、脂肪的热分解 油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生醛、酮等低分子物质，如分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。脂肪的热分解 3、油脂的热氧化聚合 油脂氧化可分为常温下引起的自动氧化和在加热条件下引起的热氧化两种。油脂的热氧化分解多发生在食物的烹调过程中，反应速度较快，而且随着加热时间的延长，其分解产物还会继续发生氧化聚合，使脂肪酸相互聚集，产生二聚体、三聚体等聚合物。聚合物的增加，使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎炸食物的表面。 4、酸败 三、碳水化合物在烹饪中的变化 1、淀粉在烹饪中的变化 淀粉在烹饪过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是淀粉的糊化和糊化后的老化。 淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，淀粉粒内的各层分离，接着破裂，形成半透明的胶体溶液，称为糊化作用 淀粉的老化是淀粉糊化的逆过程。它是指糊化以后的淀粉处在较低温度下出现的不透明、甚至凝结或沉淀的现象。淀粉老化的实质是淀粉分子间又重新排列形成新的氢键的过程。老化的淀粉粘度降低，食品的口感由松软变为发硬，使酶的水解作用受阻，影响了淀粉的消化率。 通常淀粉老化最适宜的温度为2℃～4℃，高于60℃或低于-20℃时都不宜老化 2、蔗糖在烹饪中的作用 水解、结晶与挂霜、玻璃体、焦化 四、维生素在烹饪中的变化 食物在烹调加工时，损失最大的是维生素，各种维生素中又以维生素C最易损失。维生素在烹饪中受损失的顺序是：维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E。 溶解、氧化、热解、光解、酶解 五、无机盐在烹饪中的变化 烹饪原料中的无机盐会因溶于水而损失，如淘米、洗菜时，用水量大、流水、浸泡、水温高等，都会加大无机盐的损失。涨发海带时，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90%的碘被浸出；用热水洗一遍，95%的碘被浸出。切块土豆在常温水中浸泡，钙和钾浸出率分别为28%和10%；在沸水中浸泡，则为31%和60%。 六、水分在烹饪中变化 1、作用 漂洗、分散剂、浸润、传热 2、变化 水分流失与质感变化 第三节、营养素损失途径 一、流失 1、蒸发 2、渗出 3、溶解 二、破坏 1、物理因素 加热、光照 2、化学因素 加碱、酸 3、生物因素 第四节、不同烹饪方法对营养素影响 一、煎