方便面制程条件对面身口感的影响.pptVIP

制程条件对面身口感的影响 泡面制程工艺影响因素 一、混合工艺条件与面身口感； 二、压延工艺条件与面身口感； 三、蒸煮工艺条件与面身口感； 四、油炸工艺条件与面身口感。 一、混合工艺条件与面身口感 混合液、调味液溶解 面团温度 混合液定量添加 面团搅拌方式及搅拌时间 真空搅拌机 面团水分 混合工艺条件作用 干粉搅拌：使各种粉料充分混匀 面团搅拌：使各种粉料充分混匀，并与混合液充分混合成团，使面筋充分形成，以利于复合、压延和获得较好的面身口感 。 混合液、调味液溶解 注意点： A、保证原料能充分溶解，混合液、调味液均匀稳定，且要保持管路卫生清洁。 B、要保证称料、投料种类及重量、投料方式正确。 混合液、调味液溶解情形判断 充分溶解保证： A、搅拌桶形状：缺角正方形 B、搅拌装置：两个搅拌叶，倾斜安装 C、溶解搅拌速度与搅拌时间：匹配 D、预溶胶：与盐等充分预混、分散，再采用强力高速搅拌机搅拌溶解。 E、色素溶解：与其它配料充分预混分散 混合液、调味液出口位置设定 面 团 温 度 注意点：面筋在30℃时吸水率最高，搅拌结束后31-34℃面团成筋最佳（必要条件、而非充分条件）； 面团温度：30±6℃范围内可接受 ； 面团温度过高：则湿筋蛋白吸水性会减弱，湿面筋不能充分展开，会影响面身Q度及复水性。 面团温度： A、在30℃、40℃时面粉成团时间几乎无多大差别； B、30℃以下则明显减慢； C、20℃以下时，成团时间过长，已不适于工业生产（面团会变硬，不利复合压延，且会使成品面身偏硬）。 面团温度理论近似计算公式： 夏季：面团温度=(M粉料*T粉料+M混合液*T 混合液)/M粉料+ M混合液）+8 冬季：面团温度=(M粉料*T粉料+M混合液*T 混合液)/M粉料+ M混合液）+10 混合液加温：20℃以下、50℃； 混合液降温：高于30℃，冷冻混合液系统制冷能力应可使混合液温度在10℃以下，方可保证夏季时面团温度在36 ℃以下。 混合液定量添加 混合液添加量差异来源：面粉、混合液温度 功用：可使品质稳定、降低成本 作法：依据以往全年最低混合液添加量为混合液固定添加量，而据面粉及混合液温度而补加不同量的软水。 面团搅拌方式及搅拌时间 面团搅拌方式----三段式搅拌 搅拌时间：宜按混合车间温度来设定 A、当室温30℃以上时：搅13±1分钟 B、室温25-30℃:搅15±1分钟 C、室温25℃以下：搅16-20分钟 具体设定应考虑搅拌速度因素并进行测试。 真空搅拌机优点 可多添加6%左右的混合液,有利于蒸煮糊化及添加物功效发挥。 可缩短搅拌时间，且面团成团均匀。 真空度在-0.06Mpa至-0.08Mpa时产品与正常品差异较大，会较同样配方成品会更Q、更耐泡。 面 团 水 分 方便面面团含水量大多在30-35%之间 以目前我公司设备，面团含水量最好控制在32-35%。 日本机械制面行业把面团含水26%、38%定为两个临界点。 面团含水率低于26%时，不管采用何种生产工艺都是做不出好面条。 多加水面：指面团含水率高于38%，在其它生产条件相同情况下，口感会有显著改善。 日本采用真空“延打”拉擀面系统：包括真空搅拌机、波纹辊、特殊薄韧刀等来实现38%以上的面团含水 ，甚至可达到50%的面团水份。 二、压延工艺条件与面身口感 复合：成形辊轮、复合辊轮、复合比 压延：压延辊轮（6组以上）、压延比 切丝：圆刀/方刀 造波：造波高度、均匀度 复合作用 主要是使松散的面团在两个辊轮及插面板的作用下复合成面带（排出空气、形成面带）。 一般初轧辊直径越大、适当增加初轧辊表面磨擦力、采用插面机构对初轧面带品质比较有利。 复合压缩比一般为2.0左右。 压延作用 使面筋蛋白形成氢键，并进而缩小蛋白分子间距离，产生双硫键结合，以利于面筋结构的形成； 压延过程中，面筋蛋白逐渐由无序状态转变为有序状态，面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿压延方向分配，同时将淀粉颗粒包络其中，形成更为完善的面筋网络。 压延也使面带水分分布更加均匀。 一般压延辊轮越多组，每一级压缩比会更小，当总压缩比要达到16或更高时面皮可被均匀地压缩，形成光滑的面皮。 最后一道辊轮压缩比宜在1.1以下。 中间各级辊轮之压缩比可在1.1-2.0之间选取适当数值，较前级取较大值，较后级取较小值，在总压缩比中进行分配。 当调整面皮时也应从复合辊轮开始逐渐向倒数第二组辊轮调整，而不应直接调整倒数第二组、第三组辊轮。 圆刀/方刀 工作原理 所制面条口感 面身含油 使用寿命 造 波 切刀、铜梳 面皮速度、切花成型器速度差 成型挡板、配重器 造波高度 均匀度（面皮含水、是否有破洞） 三、蒸煮工艺条件与面身口感 影