鱼肉蛋白粉开发及功特性评价.pptVIP

鱼肉蛋白粉开发及功能特性评价 4 公司简介 1 2 3 5 鱼肉的营养价值 蛋白粉的开发前景 蛋白粉的功能特性评价 致 谢 主 要 内 容 1. 公 司 简 介 滨州万嘉生物科技有限公司是成立于2013年的 一家高科技生物技术开发公司，注册资金1100万。 公司与中农大食品学院联合组建的自主研发团队，致 力于海洋生物产品的研发与产业化，目前我公司拥有 独立知识产权的发明专利1项，已申请专利2项。公司 秉承带动当地水产行业发展的宗旨，建设低值水产品 高值化利用产业化标准车间及科研大楼，工程建成首 期投产后，以低值鱼类为原料，分别加工成鱼肉、鱼 皮及鱼骨系列功能性食品和产品，目前国内未见此类 规模化生产企业。 肌纤维较短，易于消化吸收 各种所需的 矿物质 Diagram 2 Diagram 2 Diagram 2 1 2 5 3 4 鱼肉的营养价值体现 2. 鱼肉的营养价值 鱼肉味道鲜美，清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物 ，其营养价值较高。 丰富的完全蛋白 维生素含量高 脂肪含量低且多为不饱和脂肪酸，降胆固醇 近年来对于鱼肉蛋白粉的研究很多，尤其是低值鱼及各种鱼品加工下脚料的利用 鱼肉蛋白粉的开发价值及问题? 3.蛋白粉的开发利用 营养价值较高 提高附加值 产率低 苦腥味 吸湿性强 酶解工艺不复杂 蛋白粉 价值 问题 蛋白质的功能特性定义为除了它的营养性外 影响它的利用的所有食品或食品成分的特性。 定义 内容 水解蛋白的功能特性包括溶解性、粘性、乳化性、泡沫性、凝胶性和风味特征等。蛋白质水解物的功能特性受蛋白质水解所用的酶、完整蛋白质的物理、化学本质和水解条件的影响。 功能特性评价 3. 功能特性评价 3.1 溶解性 多数人的研究表明，蛋白水解物的溶解性明显高于原蛋白的溶解性。 其提高是由于疏水基在酶解作用下暴露被去除，导致了疏水作用的降低．增大了可溶性，水解后分子量更小，新暴露的离子化氨基和羧基都提高了水解产物的亲水性，大大提高了蛋白水解物的溶解性。 3. 功能特性评价 3.2 稳定性 蛋白质水解物的稳定性是指蛋白水解物的产品的热稳定性、与其它组分共处时稳定性及贮存稳定性。热稳定性是指蛋白水解物受热不凝集，沉淀保持溶解能力，有时蛋白水解物在加热时凝集．但仍保持溶解。贮存稳定性对于其应用很重要。 实验表明蛋白水解物的稳定性要高于原蛋白的稳定性，这是由于pH值高于或低于蛋白质等电点时，蛋白质都带正的或负的净电荷，提高了其溶解性和稳定性；在等电点，净电荷为零。吸引力占主导地位，蛋白质分子趋于缔合溶解性和稳定性趋于降低。 3.3 粘度 蛋白水解物的粘度和原蛋白相比有明显的降低，特别在受热 情况下，蛋白水解物不发生胶凝变性，所以其粘度在一定浓 度内不受温度的影响。这主要是因为蛋白质水解物的疏水性 降低了，且净电荷量增加，肽与肽之间的静电排斥，防止了 蛋白水解物的胶凝。因此即使高浓度的蛋白水解液，也具有 低粘度。 这种性质的改变．使蛋白水解物在加工过程中泵输送、搅拌、 喷雾干燥、热杀菌等工艺更易实施，非常适合作食品原料。 3. 功能特性评价 3.4 起泡性和泡沫稳定性 3. 功能特性评价 起泡性是指蛋白产品搅打时捕捉气体形成泡沫的能力。泡沫稳定性是指泡沫维持能力。即泡沫问液膜保持液体不析出的能力。这两种性能主要决定于蛋白质结构、组成、pH、温度、浓度等。 鱼蛋白水解物与原蛋白相比具有更好的起泡性。这是因为起泡性受表面张力的影响，从能量观点考虑，低表面张力对泡沫形成比较有利。蛋白水解物粘度很低，液膜强度小，泡沫稳定性在pH7时低于底物蛋白，当pH7时水解物在碱性条件下表面活性较高，故泡沫稳定性高于底物蛋白。 3. 功能特性评价 3.5 乳化性和乳化稳定性 通过水解度(DH)的适度控制可以提高蛋白水解物的乳化性，但随着水解程度的提高，蛋白质的极度降解也会导致水解产物乳化性的急剧下降。因为，肽链至少应具有120个氨基酸残基才能具有良好乳化性，且小肽分子的乳化稳定性差。 4.6 生物活性 4. 功能特性评价 生物活性肽是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，它小至由两个氨基酸组成，大至数百个氨基酸通过肽键连接而成，具有十分重要的生物学意义。 对生物体内的酶具有调节和抑制功能，改善和提高矿物质运输和吸收，抗细菌和病毒，提高免疫力，抗氧化，清除自由基等。 从鳕鱼下脚料中得到水解蛋白，它具有一系列的生物活性：抗氧化活性和ACE抑制