不同类型原酒的品评浓香型.PPT

基酒：原酒经过定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。浓香型基酒的储存时间一般为一年以上，调味酒的储存时间一般在五年以上。 由于基酒在储存过程中将发生一系列的化学、物理变化，致使基酒质量发生或好或坏的变化，且应对储存基酒的质量变化情况进行感官鉴评，加强储存组合，因此基酒的管理不仅是单纯的库房管理，更是动态的基酒质量管理。 陈酿： 新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减小，刺激性减小，酒味柔和，香味增加，口感变得更加协调，这个变化过程称作老熟，也叫陈酿。 蒸馏酒的贮存期，依酒的种类而异，有长达10年以上的，也有短则半年的。 每种白酒都有合适的贮存期，绝非贮存越久越好。并且老熟有个前提：就是生产上要把酒生产好，质量较差的酒（如异杂味酒）在贮存中很难变好。 不同的贮存条件，贮存期也应该不同，不能孤立的以时间为标准。 通过对大量新老酒的分析发现： 1：新酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰。新酒在五年内无此峰。 2：一般在酒的陈酿过程中，绝大部分酯类物质含量减少，酸类物质整体呈上升趋势。 3：醇类物质总体趋势是下降的，但是下降量非常小。 4：乙醛含量降低；乙缩醛含量随时间的延长而增加；双乙酰略呈下降趋势。 贮存过程中主要香味物质的变化： 一：浓香型 1.羰基类化合物（醛、酮类） 浓香型白酒的香味组分中，羰基类化合物大约占含量的6%~8%。这些化合物只要是一些低碳链的醛、酮类化合物。它们沸点低，易挥发。在酒中起到“提香”,入口“喷香”的作用。 在白酒陈酿过程中，羰基类化合物，大体在一年类呈下降趋势，之后随着储存时间延长，含量逐渐增加。（低沸点易扩散，逐渐挥发，口感变柔和。但由于空气中氧参与发生一系列氧化还原反应，酒中醛含量逐渐增加。） 2.有机酸类化合物 大部分有机酸类化合物在5年陈酿过程中的变化规律为：2年类成递减趋势，2年后开始逐渐增加，5年后总酸含量趋于平衡。 有机酸含量的减少是由于酯化反应，随时间延长，酒中醇→醛→酸（氧化），5年后水解和酯化反应趋于平衡。 二、老白干酒 老白干酒在陈酿过程中前六个月的变化非常明显，新酒臭消失，香气变得清正愉悦，口感变得柔和协调，六个月后各种变化变得平缓些。 主要陈酿设备 陶瓷容器 陶瓷容器具有很好的陈酿作用，成本较低；但也存在很多缺点如：容量小，易破，怕撞，渗漏，大批贮存操作不便等。每年大约损耗：3~5% 陶瓷容器 血料容器（酒海） 用荆条或竹篓编成的篓、木箱或水泥池内糊以血料纸作为贮酒容器，统称为血料容器。 血料是用动物血和石灰制成的一种可塑性蛋白胶质盐。（半渗透薄膜） 血料容器不宜贮存酒精含量30%以下的酒。 血料容器（酒海） 血料容器的优点是就地取材，造价较低，不易损坏。陈酿效果较好。 但是“皮吃”严重，损失较大。 金属容器 现在一般采用不锈钢大罐做大规模的贮存。铝制和铁质容器由于其对酒质的影响较大已经淘汰。 不锈钢大罐优点在于可以大型贮存、损耗小、坚固耐用、占地面积较小、易于管理。但是陈酿效果较陶坛差。 水泥池 进过特殊加工的水泥池才能用来存酒。优点是：贮存量大，可任意设 计大小；投资较小，坚固耐用。 储酒容器的开发 酒中风味物质的特点 白酒中从微量成分总体上看： 酯类是重要的呈香物质，是形成酒体香气的主要因素； 有机酸是酒中重要的呈味物质； 醇类对形成酒体的风格，促使酒体醇厚丰满起着重要的作用。 高级醇类在白酒中有着重要的地位，即呈香呈味，它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质。但过量的高级醇，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。 酯类是白酒香味的重要组分。如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用，过少酒体不完整，过多则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。 酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调个香味的关系非常重要。酸量低，酒味寡淡，后味短；酸过量则酒体粗燥，失去香与味的平衡。 酸类白酒可单独存放，进长期贮存，往往可作用调味酒使用。 缩醛类随白酒的贮存时间的延长而不断增加。白酒中易乙缩醛的含量最多，它能赋予白酒清香、柔和感 含氮化合物是酱香型、芝麻香型及兼香型白酒的重要香味成分。 通过大量研究已经证实，浓香型白酒的主体香为成分为己酸乙酯。其他还含有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。 值得一提的是：浓香型白酒中，总酯、总酸的含量都不能太高，太高则显得酒体“头重脚轻”，粗燥。 清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，以及适量的乳酸乙酯。 值得一提的是：在贮存时间很长的清香型白酒香气中也有一种“陈酒”的香气，即陈味，同时还带有糟香气味。 特征性化合物： 所谓特征性化合物是指：在食品风味中起关键性作用的化合物类别。它可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。 如浓香型白酒的