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教学方案设计 编号：1 学校 新疆乌鲁木齐市职业中等专业学校 专业 烹饪 课题 科目 冷菜制作 授课班级 　 学时 2　 教师 周晓钢 　教 学 目 的 总目标：使学生了解一般冷拼的概念，熟知一般冷拼的特点及形式，掌握制作方法。 知识目标：了解冷菜拼摆的特点与形式，熟知拼摆的方法。 2；能力目标: 掌握一般冷拼的制作方法，在实际制作中能熟练应用。 3 态度目标：通过老师的讲解，使学生了解冷菜一般冷拼的概念、特点与形式，培养学生浓厚的学习兴趣。 教学重点 一般冷菜冷盘拼制方法。　 教学难点 同上。 教学资源 《冷菜冷拼与食品雕刻制作技艺》图片、多媒体。 对培养方案、大纲修改意见 对授课计划修改意见 对本教案修改意见 需增加资源 其他 　 　 　 　 　 专业部主任： 教务处： 教学活动流程 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 复习导入新课 复习：冷菜拼摆的步骤与方法，掌握制作程序。 导入新课 以冷菜拼摆的方法引入，介绍一般冷拼的制作方法。 1了解一般冷拼的特点与形式。 以各种冷菜的式样及冷拼图案引起学生的注意。 讲述法　问答法 　 明确学习目标： 了解一般冷盘的拼制特点与形式，掌握一般冷盘的拼制方法。。 　明确本节中所学习的重要知识点。 　讲授法 　 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 三、知识学习： 1一般冷拼的拼制特点与形式： （1）特点 一般冷盘的拼制是冷菜拼盘中最基本、最常见，但又是最基础的拼盘，是将冷菜进过排、叠、娃、围、摆、覆等方法装入盘内的 过程，它有以下特点： 1 操作方法特定。 2 选材要求较高。 （2）形式 1 单拼 桥形、方形、圆形、盘旋形等。 2 双拼 对称桥形、非对称桥形、长方形、围形等。 3 三拼 对称侨形、非对称桥形、三角形、围形等。 4 四拼 方形、围形等。 5 什锦拼 平面形、双菱形等 1重点了解冷拼的拼制特点与形式。 　 2掌握冷拼的拼制方法。 讲述法 　 　 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 四、技能学习: （一）教学步骤： （1）根据冷拼的式样及要求选择原料。 （2）根据冷拼的式样，讲解原料。 （3）对原料进行初加工切配。 （4）对切配的原料进行现场拼制。 （5）讲述制作重点、难点及注意事项。 （6）学生观看老师冷拼制作流程。 （7）学生根据老师要求进行实际操作练习。 （二）教学内容：（菜例） （1）叠排单拼（桥形） 1、原料：酱牛肉。 2 拼制方法： a)碎酱牛肉切成薄片垫在盘中间，码成半圆桥形初胚。 b)酱牛肉切成长方块，上面两个角切圆，按序切成薄片，整齐叠成长方形覆盖在桥形初胚上即可。 c)操作关键： 1边角碎料要加工成薄片整齐码放。 2盖面的酱牛肉要切成大小一致薄片。间隔距离相等。 掌握一般冷拼的制作技能。　 讲述法　 演示法 实操法 　 五、态度养成： 培养学生学习烹饪技术的兴趣。养成良好的职业习惯。 1 培养学生良好的职业习惯。 2规范操作意识，养成良好的原料使用及保持干净卫生习惯。 六、模仿整合训练：学生以课堂操作为主，独立完成冷拼的制作，详见实训教案。 学生按制作程序进行练习。 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 七、课堂小结： 本节课主要讲解了一般冷拼的拼制方法，应该熟知冷拼的特点与形式，结合冷盘的拼摆步骤和方法，重点掌握一般冷拼的拼制