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教学方案设计 编号： 学校 新疆乌鲁木齐市职业中等专业学校 专业 烹饪 课题 果盘制作技法 科目 冷菜制作 授课班级 　 学时 2　 教师 周晓钢 　 　 教学 　 　 目的 　 　 总目标：通过学习，使学生了解果盘制作的意义、地位和作用，熟知原料及卫生要求。重点掌握果盘的式样、盛器选择及制作方法。 知识目标：1了解果盘的概念和制作意义。 2熟知果盘的地位和作用。 2；能力目标: 1 理解果盘原料的选择及卫生要求。 2 熟练掌握果盘的制作方法。 3懂得果品制作的式样和盛器的选择。 3 态度目标： 通过老师的讲解演示和学生的动手实践，激发学生的学习兴趣。培养学生独立操作动手能力和规范学生的操作程序，并在实践中能运用自如 。 教学重点 果盘制作方法及果盘原料的选择和盛器的选择。 教学难点 同上。 教学资源 《冷菜冷拼与食品雕刻制作技艺》图片、多媒体。 对培养方案、大纲修改意见 对授课计划修改意见 对本教案修改意见 需增加资源 其他 　 　 　 　 　 专业部主任： 教务处： 教学活动流程 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 。 一导入新课 以果盘原料的广泛性及作用为切入点，介绍果盘的制作方法。 了解果盘制作的意义及制作方法。 讲述法　问答法 　 二、 明确学习目标： 1了解果盘制作的意义。 2熟悉果盘制作原料的选择及卫生要求。 3重点掌握果盘制作的方法。 　明确本节中所学习的重要知识点。 　讲授法 　 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 三：知识学习 （一）果品制作的意义： 1 果盘的概念：” 果盘是指选用 各种新鲜的水果，运用拼排、组合、雕刻等手法，把水果原料制作成写意或写实的水果盘饰。 2 果盘的形成和发展 （二）果盘的地位和作用。 1 地位 在以往的筵席、宴会中，果盘只是一种辅助的食品，而现在果盘已从辅助位置逐步上升成为重要的组成部分。已成为各种宴会、中不可缺少的部分。 2作用 (1)果盘可使食者开胃与爽口。 （2）构思巧妙的果盘不仅可以使人赏心悦目，还可以引起人们的食欲。 （3）果盘制作可以渲染和活跃气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣。 （三）果盘制作的原料及卫生要求 （1）果盘制作的原料： 果盘制作的原料较为广泛，例如，西瓜，青蛇瓜、火龙果、巴西蜜橘、新西兰猕猴桃、乒乓葡萄等。果盘制作的原料应多用季节性的水果。 （2）果盘制作的卫生要求 制作果盘选所用的原料，基本上是生食的瓜果，所以就要求制作者确保原料的新鲜和清洁。 1果盘切雕拼盘必须严格挑选新鲜水果，绝对不能使用不新鲜和腐烂的水果。水果在切雕前必须进行消毒处理。 清水清洗——氯胺丁溶液泡5分钟，——清水清洗干净。 2操作者在操作前必须洗手，在制作时必须用酒精擦拭消毒，并经常更换工作服 3用酒精烧或擦拭等方法对刀具或菜墩进行严格消毒，一般两天经行意一次消毒工作。 4盛器的消毒要彻底，必须保证盛器的清洁卫生。 5原料要随用随取，不要提前制作或长时间存放。 （四）果盘制作的式样： 1放射形 2平面或立体的几何图形 3写意图形 （五）果盘的制作方法： 1堆 2排 3围 1重点了解果盘制作的意义。 　 2熟知果盘制作的地位和所起的作2用。 3掌握果盘制作的原料选择和卫生要求， 讲述法 　 　 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 四、技能学习: 1教学步骤 （1）根据果盘的式样选择切雕的原料。 （2）根据果盘制作的原料经行展示讲解， （3）对果盘制作原料进行现场加工切配。 （4）对切配的原料进行现场演示讲解拼摆。 （5）讲述制作重点、难点、操作关键。 （7）学生根据老师要求进行实际操作练习。 见实习教案。 　 　 　 五、态度养成： 培养学生学习烹饪技术的兴趣。养成良好的职业习惯。 六、模仿整合训练： 教学步骤与内容 教学目标